カカオニブとは？チョコレート原料としての魅力と使い方｜Bean to Barで産地の香りを生かした商品開発

カカオニブとは？チョコレートになる前の「カカオそのもの」を味わえる原料

カカオニブとは、カカオ豆を焙煎し、外側の殻であるカカオハスクを取り除いて砕いたものです。

チョコレートができるまでには、

という工程があります。
つまりカカオニブは、チョコレートの原料として非常に重要な中間素材です。
チョコレートの場合は、カカオニブをさらに細かくすりつぶし、砂糖やカカオバターなどを加えていきます。
一方、カカオニブは粒状のまま利用できるため、カカオの香りと食感をダイレクトに商品へ加えられることが特徴です。

例えば、カカオニブを焼き菓子に混ぜれば、カリッとした食感と香ばしいカカオの風味を加えることができます。
チョコレートにトッピングすれば、滑らかなチョコレートとカカオニブの食感のコントラストが生まれます。グラノーラに加えれば、穀物やナッツ、ドライフルーツとは異なるカカオの香りをアクセントとして加えられます。

カカオニブの魅力は「カカオの個性」にある

カカオは、コーヒーやワインと同じように、産地や品種、生産環境、発酵、乾燥、焙煎などによって風味が変わります。
あるカカオからは、フルーツを思わせる酸味や香りを感じることがあります。
別のカカオでは、ナッツやキャラメル、スパイス、花などを思わせるニュアンスを感じることもあります。そのため、カカオニブを商品開発に使うときには、

「カカオニブなら何でもよい」

と考えるのではなく、

「どんな香りのカカオニブを使うのか」

を考えることが重要です。

ここが、カカオニブを単なる原料として使うのか、商品の付加価値を高める素材として使うのかの大きな違いになります。

カカオニブはどんな商品に使える？
「香り」と「食感」で商品の個性をつくる

カカオニブの大きな特徴は、さまざまな食品に応用できることです。

さらに、カカオニブは地域素材との組み合わせにも向いています。

• カカオニブ × 抹茶
• カカオニブ × 柑橘
• カカオニブ × 和紅茶
• カカオニブ × コーヒー
• カカオニブ × ナッツ
• カカオニブ × はちみつ
• カカオニブ × 日本酒

重要なのは、カカオニブを単純な「トッピング」として考えるのではなく、商品の香りや食感、ストーリーをつくる素材として考えることです。

カカオニブで商品の付加価値を高めた事例

カカオニブの魅力を分かりやすく示しているのが、実際の商品への活用事例です。

Bean to Barのカカオニブなら、産地本来の香りや風味を商品に生かせる

カカオニブを使った商品開発で、もう一つ重要なのがBean to Barです。

Bean to Barは、カカオ豆の選定から焙煎、粉砕、チョコレート製造まで、カカオ豆の個性を生かしながら商品を作っていく考え方です。

カカオニブについても、どのカカオ豆を選び、どのように焙煎するかによって香りや風味が変わります。

そのため、Bean to Barの製造背景を持つカカオニブであれば、

という商品設計が可能になります。

例えば、フルーティーな香りを持つカカオなら、その特徴を生かして焼き菓子やチョコレートを設計する。香ばしさが特徴的なカカオなら、ナッツやコーヒーなどと組み合わせる。特定の産地に特徴があるなら、その産地情報をパッケージや商品説明に取り入れる。

こうすることで、カカオニブが商品の「味」だけでなく、ブランドのストーリーそのものになります。WHOSE CACAOでは、農園との協業を通じてスペシャルティカカオを扱い、発酵・焙煎・加工までの工程を通してカカオ原料を開発しています。

だからこそ、Bean to Barのカカオニブを選ぶときには、

「安いカカオニブを仕入れる」

という考え方ではなく、

「自社の商品にどんなカカオの香りを加えたいのか」

という視点で原料を選ぶことが重要です。

カカオニブを卸・業務用で仕入れるときのポイント

実際に商品開発でカカオニブを使う場合、小売品ではなく業務用の原料を卸仕入れすることになります。このとき、価格や容量だけでなく、原料の背景まで確認することが重要です。

産地やカカオ豆の情報が分かるか

まず確認したいのが、どこのカカオなのかということです。

国だけでなく、可能であれば地域、生産者、品種などの情報まで確認できる原料であれば、商品開発のストーリーにも活用できます。

発酵・乾燥・焙煎について確認できるか

カカオの風味は、収穫後の発酵や乾燥、さらに焙煎によって大きく変わります。「どのようなカカオ豆を、どのように加工したカカオニブなのか」を確認することで、商品との相性を判断しやすくなります。

粒の大きさや使いやすさ

焼き菓子に混ぜるのか、チョコレートにトッピングするのか、グラノーラに使うのかによって、適した粒の大きさは変わります。

試作時には、実際の商品に入れたときの食感まで確認することが重要です。

継続的に仕入れられるか

商品化した後に欠かせないのが安定供給です。

• 最小ロット
• 1ケースあたりの容量
• 納期
• 在庫
• 継続供給
• 価格
• 支払い条件

などを事前に確認しておきましょう。

カカオニブを「原料」から「商品価値」へ

カカオニブは、チョコレートの原料でありながら、チョコレートそのものとは違った使い方ができる、自由度の高い素材です。
焼き菓子に使えば香ばしさと食感を。
グラノーラに使えばカカオの香りを。
チョコレートに使えばカカオの風味と粒感を。
アイスクリームに使えば食感のアクセントを。
地域素材と組み合わせれば、新しい商品ストーリーを。

このように、カカオニブは商品の特徴に合わせてさまざまな役割を持たせることができます。
そして、Bean to Barのカカオニブを選べば、さらに一歩踏み込んで、

というカカオの背景まで商品価値として伝えることができます。

実際に、カカオニブを使って「カカオの香り豊かな大人の味わい」を実現したグラノーラや、米麹・カカオ・ストロベリーを組み合わせたコラボ商品など、カカオニブによって既存商品の新しい魅力をつくった事例があります。

これからカカオニブを使った商品を開発するのであれば、ぜひ「何に入れるか」だけではなく、

という視点で考えてみてください。

カカオニブは、単なるチョコレート原料ではありません。

カカオの産地、香り、食感、ストーリーを商品に取り入れるための素材です。

特に、他の商品との差別化を図りたい食品メーカー、菓子メーカー、ベーカリー、カフェ、ホテル、地域ブランドなどにとって、カカオニブは新しい商品開発の可能性を広げてくれる原料になるでしょう。