WHOSE CACAO とは？

　

カカオは、誰のものか。

誰かのカカオを、みんなの価値へ。

WHOSE CACAOは、カカオ農園と作り手、
そして生活者をつなぐブランドです。
誰がつくるのか、誰のためにつくられるのか。
その見えにくかった関係に、情報と香り、
おいしさの循環を生み出したい。

私たちは、農園と協業して香り豊かなスペシャルティカカオを育て、
発酵・焙煎・加工を通して、その魅力を食のかたちにして届けます。

カカオ農園から、作り手へ。
作り手から、生活者へ。
そのすべての工程に関わることで、

「あの香りを、もう一度。」

そう思えるような、豊かなカカオ体験を届けます。

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カカオ原料を使用した新商品開発をご支援

当社はカカオ農園からお客様の手元に届くまでを自社で管理し、風味豊かでオリジナリティある商品づくりをお手伝いいたします。

製造委託の流れはこちら

製造事例 / 導入実績

CBDパウダーとカカオ素材をブレンドし製品化

elixinol

CBDオイルブランドであるエリクシノール様と、CBDオイルを配合した商品を共同開発。
試作を重ね、CBDオイルと相性のよいスペシャルティカカオを厳選した結果、ふくよかな香りを持つインドネシア エンレカン県産のスペシャルティカカオを使用。カカオ豆が持つ本来の風味を生かしつつ、CBDオイルの効果を手軽に楽しめる商品として提供。

焼き菓子のために風味を強烈に残したカカオマスを提供

バターズ

クラフトバタースイーツ「Butters」様より、フーズカカオのスペシャルティカカオを使用した「Craft Butter Cake Chocolate」を数量限定で販売。
インドネシア・エンレカン県トリニタリオ品種カカオから生まれるポリフェノールのボディ感と渋みが特徴のカカオマスをフィナンシェ生地に練りこみました。

カカオ廃材から生まれた サスティナブルチョコレート

ECOLATE

飲食事業LIFULL Table Presents「地球料理 -Earth Cuisine- (アース・キュイジーヌ)」プロジェクトの第三弾として、フーズカカオと協業し、「カカオの廃材」を使用したサスティナブルで新しいチョコレート「ECOLATE 」を販売。

BLOG

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  • カカオ産地の「発酵」にこだわる理由とは？風味や香りの良いカカオマスで味わいの良いチョコレート菓子を作るメリット

    カカオ産地の「発酵」にこだわる理由とは？風味や香りの良いカカオマスで味わいの良いチョコレート菓...

    チョコレート菓子のおいしさを決める要素というと、砂糖やミルク、配合、製造方法などを思い浮かべる方が多いかもしれません。 しかし、チョコレートの味わいや香りを大きく左右する重要なポイントのひとつが、原料となるカカオ豆そのものの品質です。 さらにカカオ豆は、収穫しただけですぐにチョコレートの原料になるわけではありません。収穫後に行われる「発酵」という工程によって、カカオ豆の香りや味わいの土台が形成されます。 そのため、チョコレート菓子の商品開発においては、単に「カカオ含有量が高いカカオマス」を選ぶだけでなく、どこの産地で、どのように発酵されたカカオ豆から作られたカカオマスなのかという視点が重要になります。 本記事では、カカオ産地で行われる発酵の役割から、カカオマスの風味・香りとの関係、そして発酵にこだわったカカオマスをチョコレート菓子に使用するメリットまで詳しく解説します。 カカオマスとは？チョコレートの味わいを支える重要な原料 まず知っておきたいのが「カカオマス」です。 カカオマスとは、カカオ豆を発酵・乾燥・選別・焙煎などの工程を経て、外皮などを取り除き、内部のカカオニブを細かくすりつぶしてペースト状にしたものです。 カカオ豆にはカカオ固形分とカカオ脂肪分が含まれており、カカオマスにもそれらが含まれています。 一般的なチョコレートは、カカオマスやカカオバター、砂糖、乳原料などを組み合わせて作られます。 つまり、カカオマスはチョコレートの「カカオらしい味わい」を構成する中心的な原料のひとつです。 特に、カカオ分の高いチョコレートやダークチョコレートでは、カカオマスそのものが商品の風味に大きく影響します。 そのため、同じような配合でチョコレートを作ったとしても、使用するカカオマスが変われば、香り、酸味、苦味、コク、余韻などが変わることがあります。 「どんなカカオマスを使うか」は、「どんなチョコレート菓子に仕上がるか」を左右する重要な商品設計の要素なのです。 カカオ豆の「発酵」が風味を生み出す カカオマスの品質を考えるうえで欠かせないのが、カカオ豆の発酵です。 カカオ豆は収穫された後、果肉と一緒に発酵させる工程を経ます。 この発酵は、単純に「腐らせる」というものではありません。 カカオ豆を取り囲んでいる果肉には糖分などが含まれており、微生物の働きによって発酵が進みます。 発酵が進むことでカカオ豆内部にさまざまな化学的変化が起こり、後の乾燥や焙煎工程を経て、チョコレートらしい香りにつながる前駆体が形成されます。 つまり、チョコレートの香りづくりは、工場でカカオ豆を焙煎するときから始まるのではありません。 カカオの実が収穫された後、産地で行われる発酵から、すでに始まっているのです。 この点が、カカオマスの原料選びを考えるうえで非常に重要です。 発酵の違いによってカカオの個性が変わる カカオ豆の発酵は、すべての産地で同じ条件で行われているわけではありません。 カカオの品種、産地の気候、収穫時期、発酵方法、発酵時間、発酵中の温度管理、攪拌など、さまざまな要素が関係します。 そのため、同じ「カカオ豆」という原料であっても、産地や生産者、発酵方法によって香りや味わいに個性が生まれます。 たとえば、果実を思わせるような酸味やフルーティーな香りを感じるカカオもあれば、ナッツやキャラメル、スパイス、花などを連想させる香りを持つカカオもあります。 もちろん、こうした香りは発酵だけで決まるものではありません。 品種、土壌、気候、栽培環境、乾燥、焙煎、加工など、複数の要素が組み合わさって最終的な風味が形成されます。...

    カカオ産地の「発酵」にこだわる理由とは？風味や香りの良いカカオマスで味わいの良いチョコレート菓...

    チョコレート菓子のおいしさを決める要素というと、砂糖やミルク、配合、製造方法などを思い浮かべる方が多いかもしれません。 しかし、チョコレートの味わいや香りを大きく左右する重要なポイントのひとつが、原料となるカカオ豆そのものの品質です。 さらにカカオ豆は、収穫しただけですぐにチョコレートの原料になるわけではありません。収穫後に行われる「発酵」という工程によって、カカオ豆の香りや味わいの土台が形成されます。 そのため、チョコレート菓子の商品開発においては、単に「カカオ含有量が高いカカオマス」を選ぶだけでなく、どこの産地で、どのように発酵されたカカオ豆から作られたカカオマスなのかという視点が重要になります。 本記事では、カカオ産地で行われる発酵の役割から、カカオマスの風味・香りとの関係、そして発酵にこだわったカカオマスをチョコレート菓子に使用するメリットまで詳しく解説します。 カカオマスとは？チョコレートの味わいを支える重要な原料 まず知っておきたいのが「カカオマス」です。 カカオマスとは、カカオ豆を発酵・乾燥・選別・焙煎などの工程を経て、外皮などを取り除き、内部のカカオニブを細かくすりつぶしてペースト状にしたものです。 カカオ豆にはカカオ固形分とカカオ脂肪分が含まれており、カカオマスにもそれらが含まれています。 一般的なチョコレートは、カカオマスやカカオバター、砂糖、乳原料などを組み合わせて作られます。 つまり、カカオマスはチョコレートの「カカオらしい味わい」を構成する中心的な原料のひとつです。 特に、カカオ分の高いチョコレートやダークチョコレートでは、カカオマスそのものが商品の風味に大きく影響します。 そのため、同じような配合でチョコレートを作ったとしても、使用するカカオマスが変われば、香り、酸味、苦味、コク、余韻などが変わることがあります。 「どんなカカオマスを使うか」は、「どんなチョコレート菓子に仕上がるか」を左右する重要な商品設計の要素なのです。 カカオ豆の「発酵」が風味を生み出す カカオマスの品質を考えるうえで欠かせないのが、カカオ豆の発酵です。 カカオ豆は収穫された後、果肉と一緒に発酵させる工程を経ます。 この発酵は、単純に「腐らせる」というものではありません。 カカオ豆を取り囲んでいる果肉には糖分などが含まれており、微生物の働きによって発酵が進みます。 発酵が進むことでカカオ豆内部にさまざまな化学的変化が起こり、後の乾燥や焙煎工程を経て、チョコレートらしい香りにつながる前駆体が形成されます。 つまり、チョコレートの香りづくりは、工場でカカオ豆を焙煎するときから始まるのではありません。 カカオの実が収穫された後、産地で行われる発酵から、すでに始まっているのです。 この点が、カカオマスの原料選びを考えるうえで非常に重要です。 発酵の違いによってカカオの個性が変わる カカオ豆の発酵は、すべての産地で同じ条件で行われているわけではありません。 カカオの品種、産地の気候、収穫時期、発酵方法、発酵時間、発酵中の温度管理、攪拌など、さまざまな要素が関係します。 そのため、同じ「カカオ豆」という原料であっても、産地や生産者、発酵方法によって香りや味わいに個性が生まれます。 たとえば、果実を思わせるような酸味やフルーティーな香りを感じるカカオもあれば、ナッツやキャラメル、スパイス、花などを連想させる香りを持つカカオもあります。 もちろん、こうした香りは発酵だけで決まるものではありません。 品種、土壌、気候、栽培環境、乾燥、焙煎、加工など、複数の要素が組み合わさって最終的な風味が形成されます。...

  • カカオマスとは？チョコレートの味を決める重要な原料の魅力を徹底解説

    カカオマスとは？チョコレートの味を決める重要な原料の魅力を徹底解説

      チョコレートを作るうえで欠かせない原料のひとつが「カカオマス」です。 チョコレートというと、砂糖やミルク、カカオバターなどを思い浮かべる方も多いかもしれません。しかし、チョコレートの「カカオらしい香り」「ほろ苦さ」「コク」「余韻」を生み出す土台となっているのが、カカオ豆から作られるカカオマスです。 特に近年は、Bean to Barやクラフトチョコレートへの関心が高まり、カカオ豆の産地・発酵・焙煎などにこだわったチョコレートが注目されています。 そのため、チョコレートの商品開発を考える際には、完成したチョコレートだけを見るのではなく、その原料となるカカオマスについて知ることが重要です。 この記事でわかること カカオマスとは何か カカオ豆からカカオマスになるまでの工程 カカオニブ・カカオバターとの違い 産地・発酵・焙煎による風味の違い カカオマスを使った商品開発の可能性 チョコレート原料を卸で仕入れる際のポイント カカオマスとは？ カカオマスとは、カカオ豆を加工して作られる、カカオ由来のペースト状の原料です。 カカオ豆を発酵・乾燥させた後、焙煎し、外皮などを取り除いてカカオニブにします。そのカカオニブを細かくすりつぶしていくと、カカオに含まれる油脂が溶け出し、なめらかなペースト状になります。 これが「カカオマス」です。 カカオ豆 → カカオニブ → カカオマス → チョコレート カカオマスは、カカオ豆の風味を比較的ダイレクトに感じられる原料です。 チョコレートを作る際には、カカオマスに砂糖、カカオバター、乳成分などを組み合わせることで、それぞれ異なる味わいのチョコレートへと仕上げていきます。 カカオマスはどうやって作られる？ カカオマスの魅力を理解するためには、カカオ豆がどのように加工されるのかを知ることが大切です。 1．カカオの実からカカオ豆を取り出す...

    カカオマスとは？チョコレートの味を決める重要な原料の魅力を徹底解説

      チョコレートを作るうえで欠かせない原料のひとつが「カカオマス」です。 チョコレートというと、砂糖やミルク、カカオバターなどを思い浮かべる方も多いかもしれません。しかし、チョコレートの「カカオらしい香り」「ほろ苦さ」「コク」「余韻」を生み出す土台となっているのが、カカオ豆から作られるカカオマスです。 特に近年は、Bean to Barやクラフトチョコレートへの関心が高まり、カカオ豆の産地・発酵・焙煎などにこだわったチョコレートが注目されています。 そのため、チョコレートの商品開発を考える際には、完成したチョコレートだけを見るのではなく、その原料となるカカオマスについて知ることが重要です。 この記事でわかること カカオマスとは何か カカオ豆からカカオマスになるまでの工程 カカオニブ・カカオバターとの違い 産地・発酵・焙煎による風味の違い カカオマスを使った商品開発の可能性 チョコレート原料を卸で仕入れる際のポイント カカオマスとは？ カカオマスとは、カカオ豆を加工して作られる、カカオ由来のペースト状の原料です。 カカオ豆を発酵・乾燥させた後、焙煎し、外皮などを取り除いてカカオニブにします。そのカカオニブを細かくすりつぶしていくと、カカオに含まれる油脂が溶け出し、なめらかなペースト状になります。 これが「カカオマス」です。 カカオ豆 → カカオニブ → カカオマス → チョコレート カカオマスは、カカオ豆の風味を比較的ダイレクトに感じられる原料です。 チョコレートを作る際には、カカオマスに砂糖、カカオバター、乳成分などを組み合わせることで、それぞれ異なる味わいのチョコレートへと仕上げていきます。 カカオマスはどうやって作られる？ カカオマスの魅力を理解するためには、カカオ豆がどのように加工されるのかを知ることが大切です。 1．カカオの実からカカオ豆を取り出す...

  • チョコレート原料から見る食品ロス問題

    チョコレート原料から見る食品ロス問題

    チョコレートと聞くと、カカオ豆を発酵させ、乾燥させ、焙煎し、細かく砕いてチョコレートに加工する工程を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。 しかし、その裏側では、チョコレートそのものには使われない「カカオハスク」と呼ばれる部分が生まれています。 カカオハスクとは、カカオ豆の外側を覆っている薄い皮のこと。カカオ豆を焙煎してから砕き、風などを利用して中身の「カカオニブ」と皮を分離する「ウィノワリング（風選）」という工程で取り除かれます。 これまでカカオハスクは、チョコレートを作るためには不要な部分として扱われることが多く、廃棄、堆肥化、飼料などに回されるケースがありました。 ところが現在、このカカオハスクを「捨てるもの」ではなく「新しい原料」として捉え直す動きが広がっています。カカオハスクティー、食品素材などへの活用をはじめ、Bean to Barブランドが自社の製造工程から生まれる副産物をアップサイクルする事例も登場しています。 カカオハスクとは？チョコレートになるまでの流れを知ろう まずは、カカオハスクがどのように生まれるのかを理解しておきましょう。 チョコレートの原料となるカカオ豆は、カカオの果実「カカオポッド」の中に入っています。 収穫されたカカオポッドからカカオ豆を取り出した後、一般的には発酵・乾燥などの工程を経て、チョコレートの原料として加工されます。 カカオポッド → カカオ豆 → 発酵 → 乾燥 → 焙煎 → 粉砕・風選 → カカオニブ → チョコレート ここでポイントになるのが「粉砕・風選」の工程です。 焙煎したカカオ豆を砕くと、中心部分の「カカオニブ」と、その周囲を覆っていた「カカオハスク」に分かれます。 カカオニブは、チョコレートの香りや味わいを決める重要な原料です。一方、ハスクはチョコレートの主原料としては基本的に取り除かれます。 カカオハスクはカカオ豆の何％？...

    チョコレート原料から見る食品ロス問題

    チョコレートと聞くと、カカオ豆を発酵させ、乾燥させ、焙煎し、細かく砕いてチョコレートに加工する工程を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。 しかし、その裏側では、チョコレートそのものには使われない「カカオハスク」と呼ばれる部分が生まれています。 カカオハスクとは、カカオ豆の外側を覆っている薄い皮のこと。カカオ豆を焙煎してから砕き、風などを利用して中身の「カカオニブ」と皮を分離する「ウィノワリング（風選）」という工程で取り除かれます。 これまでカカオハスクは、チョコレートを作るためには不要な部分として扱われることが多く、廃棄、堆肥化、飼料などに回されるケースがありました。 ところが現在、このカカオハスクを「捨てるもの」ではなく「新しい原料」として捉え直す動きが広がっています。カカオハスクティー、食品素材などへの活用をはじめ、Bean to Barブランドが自社の製造工程から生まれる副産物をアップサイクルする事例も登場しています。 カカオハスクとは？チョコレートになるまでの流れを知ろう まずは、カカオハスクがどのように生まれるのかを理解しておきましょう。 チョコレートの原料となるカカオ豆は、カカオの果実「カカオポッド」の中に入っています。 収穫されたカカオポッドからカカオ豆を取り出した後、一般的には発酵・乾燥などの工程を経て、チョコレートの原料として加工されます。 カカオポッド → カカオ豆 → 発酵 → 乾燥 → 焙煎 → 粉砕・風選 → カカオニブ → チョコレート ここでポイントになるのが「粉砕・風選」の工程です。 焙煎したカカオ豆を砕くと、中心部分の「カカオニブ」と、その周囲を覆っていた「カカオハスク」に分かれます。 カカオニブは、チョコレートの香りや味わいを決める重要な原料です。一方、ハスクはチョコレートの主原料としては基本的に取り除かれます。 カカオハスクはカカオ豆の何％？...

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