WHOSE CACAO とは？

　

カカオは、誰のものか。

誰かのカカオを、みんなの価値へ。

WHOSE CACAOは、カカオ農園と作り手、
そして生活者をつなぐブランドです。
誰がつくるのか、誰のためにつくられるのか。
その見えにくかった関係に、情報と香り、
おいしさの循環を生み出したい。

私たちは、農園と協業して香り豊かなスペシャルティカカオを育て、
発酵・焙煎・加工を通して、その魅力を食のかたちにして届けます。

カカオ農園から、作り手へ。
作り手から、生活者へ。
そのすべての工程に関わることで、

「あの香りを、もう一度。」

そう思えるような、豊かなカカオ体験を届けます。

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カカオ原料を使用した新商品開発をご支援

当社はカカオ農園からお客様の手元に届くまでを自社で管理し、風味豊かでオリジナリティある商品づくりをお手伝いいたします。

製造委託の流れはこちら

製造事例 / 導入実績

CBDパウダーとカカオ素材をブレンドし製品化

elixinol

CBDオイルブランドであるエリクシノール様と、CBDオイルを配合した商品を共同開発。
試作を重ね、CBDオイルと相性のよいスペシャルティカカオを厳選した結果、ふくよかな香りを持つインドネシア エンレカン県産のスペシャルティカカオを使用。カカオ豆が持つ本来の風味を生かしつつ、CBDオイルの効果を手軽に楽しめる商品として提供。

焼き菓子のために風味を強烈に残したカカオマスを提供

バターズ

クラフトバタースイーツ「Butters」様より、フーズカカオのスペシャルティカカオを使用した「Craft Butter Cake Chocolate」を数量限定で販売。
インドネシア・エンレカン県トリニタリオ品種カカオから生まれるポリフェノールのボディ感と渋みが特徴のカカオマスをフィナンシェ生地に練りこみました。

カカオ廃材から生まれた サスティナブルチョコレート

ECOLATE

飲食事業LIFULL Table Presents「地球料理 -Earth Cuisine- (アース・キュイジーヌ)」プロジェクトの第三弾として、フーズカカオと協業し、「カカオの廃材」を使用したサスティナブルで新しいチョコレート「ECOLATE 」を販売。

BLOG

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  • チョコレートの高級原料、その香りを生むカカオ発酵

    チョコレートの高級原料、その香りを生むカカオ発酵

    チョコレートのおいしさを決めるものは、砂糖の量やカカオ分だけではありません。実は、どのようなカカオ豆を原料として使うのか、そしてそのカカオ豆をどのように発酵・乾燥・焙煎・粉砕するのかによって、チョコレートの香りや味わいは大きく変わります。 特に高級チョコレートの原料を考えるときには、カカオ分の高さだけではなく、カカオ豆の産地、品種、発酵、乾燥、焙煎、そしてその豆が持つ香りや風味まで見ることが重要です。 近年注目されているのが、カカオ豆からチョコレートまでを一貫してつくる「ビーントゥバー（Bean to Bar）」です。産地ごとのカカオの個性を生かしたビーントゥバーチョコレートは、一般的なクーベルチュールチョコレートとは異なる、フルーティーな香り、ナッツのような香ばしさ、スパイスを思わせるニュアンスなど、複雑で豊かな風味を表現できることがあります。 この記事では、チョコレートの高級感を生み出す原料とは何かを考えながら、カカオ豆がどのような役割を持つのか、クーベルチュールとビーントゥバーにはどのような違いがあるのか、さらに産地での発酵にこだわることで、どのように豊かなチョコレートの風味につながるのかを解説します。 チョコレートの味は「原料」で大きく変わる チョコレートというと、「カカオ分70％」「ビター」「ミルクチョコレート」といった表示に目が向きがちです。しかし、同じカカオ分70％のチョコレートでも、使用しているカカオ豆によって香りや味わいは異なります。 その理由の一つが、カカオ豆そのものの個性です。カカオはコーヒーやワインと同じように、産地や品種、栽培環境、収穫後の発酵・乾燥方法などによって風味が変化します。 例えば、ある産地のカカオからは赤い果実や柑橘類を思わせる酸味や香りが感じられる一方、別の産地ではナッツ、キャラメル、スパイス、木質系の香りなどが感じられることがあります。 つまり、チョコレートを「甘い食品」としてだけ見るのではなく、カカオという素材の風味を楽しむ食品として考えると、チョコレート原料の重要性が見えてきます。 チョコレートの風味を左右する主な要素 カカオ豆の産地 カカオ豆の品種・遺伝的背景 収穫後の発酵 乾燥方法 焙煎温度・時間 粉砕・精錬の方法 砂糖やカカオバターなどの配合 特に高級チョコレートの原料を選ぶ場合は、「カカオ分が高いか」という一つの数字だけで判断するのではなく、こうした複数の要素を総合的に見ることが大切です。 ビーントゥバーとは？カカオ豆からチョコレートをつくる製法 ビーントゥバーとは、英語の「Bean to Bar」に由来する言葉です。文字通り、カカオ豆（Bean）からチョコレート（Bar）までを一貫して製造する考え方を指します。 一般的なチョコレートメーカーでは、すでに加工されたチョコレート原料を仕入れ、それを溶かして菓子やデザートに使用することがあります。一方、ビーントゥバーでは、カカオ豆を選ぶところから製造が始まります。 カカオ豆を仕入れ、選別し、焙煎し、粉砕してカカオニブにし、さらに摩砕・精錬してチョコレートへと仕上げていきます。工房によって工程や設備、レシピは異なりますが、カカオ豆の個性を理解しながら製造できることがビーントゥバーの大きな特徴です。 ビーントゥバーでは、カカオ豆の産地や品質を選び、焙煎時間やカカオ濃度などを調整しながら、カカオの風味を引き出すことができます。 なぜビーントゥバーは香り豊かなチョコレートをつくりやすいのか ビーントゥバーの魅力として特に注目したいのが、香りと風味の表現力です。 カカオ豆には、もともとさまざまな香味につながる成分が含まれています。ただし、カカオ豆をそのまま食べても、完成したチョコレートのような香りになるわけではありません。発酵、乾燥、焙煎などの工程を経ることで、カカオの香りや味わいが変化していきます。...

    チョコレートの高級原料、その香りを生むカカオ発酵

    チョコレートのおいしさを決めるものは、砂糖の量やカカオ分だけではありません。実は、どのようなカカオ豆を原料として使うのか、そしてそのカカオ豆をどのように発酵・乾燥・焙煎・粉砕するのかによって、チョコレートの香りや味わいは大きく変わります。 特に高級チョコレートの原料を考えるときには、カカオ分の高さだけではなく、カカオ豆の産地、品種、発酵、乾燥、焙煎、そしてその豆が持つ香りや風味まで見ることが重要です。 近年注目されているのが、カカオ豆からチョコレートまでを一貫してつくる「ビーントゥバー（Bean to Bar）」です。産地ごとのカカオの個性を生かしたビーントゥバーチョコレートは、一般的なクーベルチュールチョコレートとは異なる、フルーティーな香り、ナッツのような香ばしさ、スパイスを思わせるニュアンスなど、複雑で豊かな風味を表現できることがあります。 この記事では、チョコレートの高級感を生み出す原料とは何かを考えながら、カカオ豆がどのような役割を持つのか、クーベルチュールとビーントゥバーにはどのような違いがあるのか、さらに産地での発酵にこだわることで、どのように豊かなチョコレートの風味につながるのかを解説します。 チョコレートの味は「原料」で大きく変わる チョコレートというと、「カカオ分70％」「ビター」「ミルクチョコレート」といった表示に目が向きがちです。しかし、同じカカオ分70％のチョコレートでも、使用しているカカオ豆によって香りや味わいは異なります。 その理由の一つが、カカオ豆そのものの個性です。カカオはコーヒーやワインと同じように、産地や品種、栽培環境、収穫後の発酵・乾燥方法などによって風味が変化します。 例えば、ある産地のカカオからは赤い果実や柑橘類を思わせる酸味や香りが感じられる一方、別の産地ではナッツ、キャラメル、スパイス、木質系の香りなどが感じられることがあります。 つまり、チョコレートを「甘い食品」としてだけ見るのではなく、カカオという素材の風味を楽しむ食品として考えると、チョコレート原料の重要性が見えてきます。 チョコレートの風味を左右する主な要素 カカオ豆の産地 カカオ豆の品種・遺伝的背景 収穫後の発酵 乾燥方法 焙煎温度・時間 粉砕・精錬の方法 砂糖やカカオバターなどの配合 特に高級チョコレートの原料を選ぶ場合は、「カカオ分が高いか」という一つの数字だけで判断するのではなく、こうした複数の要素を総合的に見ることが大切です。 ビーントゥバーとは？カカオ豆からチョコレートをつくる製法 ビーントゥバーとは、英語の「Bean to Bar」に由来する言葉です。文字通り、カカオ豆（Bean）からチョコレート（Bar）までを一貫して製造する考え方を指します。 一般的なチョコレートメーカーでは、すでに加工されたチョコレート原料を仕入れ、それを溶かして菓子やデザートに使用することがあります。一方、ビーントゥバーでは、カカオ豆を選ぶところから製造が始まります。 カカオ豆を仕入れ、選別し、焙煎し、粉砕してカカオニブにし、さらに摩砕・精錬してチョコレートへと仕上げていきます。工房によって工程や設備、レシピは異なりますが、カカオ豆の個性を理解しながら製造できることがビーントゥバーの大きな特徴です。 ビーントゥバーでは、カカオ豆の産地や品質を選び、焙煎時間やカカオ濃度などを調整しながら、カカオの風味を引き出すことができます。 なぜビーントゥバーは香り豊かなチョコレートをつくりやすいのか ビーントゥバーの魅力として特に注目したいのが、香りと風味の表現力です。 カカオ豆には、もともとさまざまな香味につながる成分が含まれています。ただし、カカオ豆をそのまま食べても、完成したチョコレートのような香りになるわけではありません。発酵、乾燥、焙煎などの工程を経ることで、カカオの香りや味わいが変化していきます。...

  • 香り豊かなチョコレートは「発酵」と「焙煎」で決まる？産地からこだわるチョコレート原料の魅力

    香り豊かなチョコレートは「発酵」と「焙煎」で決まる？産地からこだわるチョコレート原料の魅力

    チョコレートのおいしさを考えるとき、多くの人は「カカオ含有量」や「砂糖の量」、「ミルクの配合」などに注目するのではないでしょうか。 もちろん、これらはチョコレートの味わいを構成する重要な要素です。しかし、カカオの香りや産地ごとの個性を楽しむチョコレートをつくるのであれば、もっと上流にある「カカオ豆の発酵」と「焙煎」に注目する必要があります。 カカオ豆は、収穫しただけではチョコレートらしい豊かな香りを十分に持っているわけではありません。産地で行われる発酵によって風味の土台がつくられ、その後の焙煎によって香ばしさや果実感、ナッツ感などが引き出されます。 つまり、おいしいチョコレートをつくるためには、カカオ豆の産地から製造工程までを一つの流れとして考えることが重要なのです。 チョコレートの香りは、カカオ豆を収穫した時点で完成しているわけではない カカオの実を割ると、白い果肉に包まれたカカオ豆が出てきます。 この段階のカカオ豆は、そのままでは私たちがイメージするチョコレートのような豊かな香りを持っているわけではありません。 ここで重要になるのが発酵です。 収穫されたカカオ豆は、果肉と一緒に木箱などに入れられ、微生物の働きを利用して発酵させます。この過程でカカオ豆の内部にさまざまな化学変化が起こり、後のチョコレートづくりにつながる香味の土台が形成されていきます。 さらに発酵後には乾燥が行われ、水分を適切な状態まで減らしてからカカオ豆が出荷されます。 つまり、カカオ豆からチョコレートができるまでには、 収穫 → 発酵 → 乾燥 → 選別 → 焙煎 → 粉砕・摩砕 → 精製 → チョコレート という長い工程があります。 その中でも「発酵」と「焙煎」は、カカオの香りを考えるうえで特に重要な工程です。 なぜカカオ豆の「発酵」がチョコレートの味を左右するのか カカオ豆の発酵は、単に豆を腐らせる工程ではありません。...

    香り豊かなチョコレートは「発酵」と「焙煎」で決まる？産地からこだわるチョコレート原料の魅力

    チョコレートのおいしさを考えるとき、多くの人は「カカオ含有量」や「砂糖の量」、「ミルクの配合」などに注目するのではないでしょうか。 もちろん、これらはチョコレートの味わいを構成する重要な要素です。しかし、カカオの香りや産地ごとの個性を楽しむチョコレートをつくるのであれば、もっと上流にある「カカオ豆の発酵」と「焙煎」に注目する必要があります。 カカオ豆は、収穫しただけではチョコレートらしい豊かな香りを十分に持っているわけではありません。産地で行われる発酵によって風味の土台がつくられ、その後の焙煎によって香ばしさや果実感、ナッツ感などが引き出されます。 つまり、おいしいチョコレートをつくるためには、カカオ豆の産地から製造工程までを一つの流れとして考えることが重要なのです。 チョコレートの香りは、カカオ豆を収穫した時点で完成しているわけではない カカオの実を割ると、白い果肉に包まれたカカオ豆が出てきます。 この段階のカカオ豆は、そのままでは私たちがイメージするチョコレートのような豊かな香りを持っているわけではありません。 ここで重要になるのが発酵です。 収穫されたカカオ豆は、果肉と一緒に木箱などに入れられ、微生物の働きを利用して発酵させます。この過程でカカオ豆の内部にさまざまな化学変化が起こり、後のチョコレートづくりにつながる香味の土台が形成されていきます。 さらに発酵後には乾燥が行われ、水分を適切な状態まで減らしてからカカオ豆が出荷されます。 つまり、カカオ豆からチョコレートができるまでには、 収穫 → 発酵 → 乾燥 → 選別 → 焙煎 → 粉砕・摩砕 → 精製 → チョコレート という長い工程があります。 その中でも「発酵」と「焙煎」は、カカオの香りを考えるうえで特に重要な工程です。 なぜカカオ豆の「発酵」がチョコレートの味を左右するのか カカオ豆の発酵は、単に豆を腐らせる工程ではありません。...

  • カカオバターを料理に使う海外の有名店とは？レストランでの活用事例と新しい使い方を解説

    カカオバターを料理に使う海外の有名店とは？レストランでの活用事例と新しい使い方を解説

    カカオバターというと、「チョコレートを作るための原料」というイメージを持つ方が多いかもしれません。 しかし、海外の料理人やパティシエの世界では、カカオバターは単なるチョコレート原料ではなく、 料理やデザートの質感、口どけ、香りを設計するための素材としても注目されています。 実際に、アメリカ・サンフランシスコの有名レストラン Atelier Crennでは、カカオバターを使った料理が紹介されたことがあります。 また、海外ではカカオそのものを甘いデザートだけに限定せず、魚介類や肉、野菜などの料理へ取り入れる試みも行われています。 この記事では、海外の有名店やシェフによる事例を参考にしながら、 「カカオバターにはどのような可能性があるのか」 「レストランやカフェではどのように活用できるのか」 「日本の飲食店や商品開発にどう応用できるのか」 をわかりやすく解説します。 カカオバターとは？チョコレートだけに使う素材ではない カカオバターは、カカオ豆に含まれる油脂を取り出したものです。 カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎などの工程を経て加工し、カカオニブから油分を圧搾することで得られます。 この油脂に砂糖や乳成分などを組み合わせたものが、一般的なホワイトチョコレートのベースになります。 WHOSE CACAOでも、カカオニブに含まれる油分を圧搾して取り出し、冷やして固めたものがカカオバターであると説明されています。 カカオバターの特徴は、常温では固形でありながら、体温付近でなめらかに溶けること。 この性質によって、チョコレート特有の「すっと溶ける口どけ」が生まれます。 さらに、カカオバターは料理用の油脂としても利用できます。 そのため、パティスリーだけでなく、レストラン、カフェ、ベーカリー、ヴィーガン料理など、 活用できるジャンルは意外に広い素材です。 なぜ海外の料理人はカカオバターに注目するのか？ カカオバターが料理人にとって興味深い素材である理由のひとつは、 一般的なバターとは異なる油脂として料理の質感を設計できることです。 乳製品のバターとは異なり、カカオバターは植物由来の油脂です。 また、カカオバターにはカカオ由来の香りを持つタイプと、香りを抑えたタイプがあります。 そのため、料理の方向性に応じて素材を選ぶことができます。 特に料理人にとって面白いのが、 「チョコレートの味を前面に出す」のではなく、...

    カカオバターを料理に使う海外の有名店とは？レストランでの活用事例と新しい使い方を解説

    カカオバターというと、「チョコレートを作るための原料」というイメージを持つ方が多いかもしれません。 しかし、海外の料理人やパティシエの世界では、カカオバターは単なるチョコレート原料ではなく、 料理やデザートの質感、口どけ、香りを設計するための素材としても注目されています。 実際に、アメリカ・サンフランシスコの有名レストラン Atelier Crennでは、カカオバターを使った料理が紹介されたことがあります。 また、海外ではカカオそのものを甘いデザートだけに限定せず、魚介類や肉、野菜などの料理へ取り入れる試みも行われています。 この記事では、海外の有名店やシェフによる事例を参考にしながら、 「カカオバターにはどのような可能性があるのか」 「レストランやカフェではどのように活用できるのか」 「日本の飲食店や商品開発にどう応用できるのか」 をわかりやすく解説します。 カカオバターとは？チョコレートだけに使う素材ではない カカオバターは、カカオ豆に含まれる油脂を取り出したものです。 カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎などの工程を経て加工し、カカオニブから油分を圧搾することで得られます。 この油脂に砂糖や乳成分などを組み合わせたものが、一般的なホワイトチョコレートのベースになります。 WHOSE CACAOでも、カカオニブに含まれる油分を圧搾して取り出し、冷やして固めたものがカカオバターであると説明されています。 カカオバターの特徴は、常温では固形でありながら、体温付近でなめらかに溶けること。 この性質によって、チョコレート特有の「すっと溶ける口どけ」が生まれます。 さらに、カカオバターは料理用の油脂としても利用できます。 そのため、パティスリーだけでなく、レストラン、カフェ、ベーカリー、ヴィーガン料理など、 活用できるジャンルは意外に広い素材です。 なぜ海外の料理人はカカオバターに注目するのか？ カカオバターが料理人にとって興味深い素材である理由のひとつは、 一般的なバターとは異なる油脂として料理の質感を設計できることです。 乳製品のバターとは異なり、カカオバターは植物由来の油脂です。 また、カカオバターにはカカオ由来の香りを持つタイプと、香りを抑えたタイプがあります。 そのため、料理の方向性に応じて素材を選ぶことができます。 特に料理人にとって面白いのが、 「チョコレートの味を前面に出す」のではなく、...

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  • カカオバターとは？普通のバターとの違いや料理・スイーツへの活用を解説

    カカオバターとは？普通のバターとの違いや料理・スイーツへの活用を解説

    「カカオバター」と聞くと、チョコレートを作るための原料というイメージを持つ方が多いかもしれません。しかし、カカオバターはチョコレートだけでなく、料理や焼き菓子、デザート、ヴィーガンメニューなどにも活用できる植物性油脂です。 白く美しい色合い、カカオ由来の香り、温度によって固体と液体を行き来する性質、そして口に入れると体温で溶けていく独特の口どけ。こうした特徴が、カカオバターならではの魅力を生み出しています。 この記事では、カカオバターと一般的なバターの違いをはじめ、料理やスイーツへの使い方、海外のレストランやパティスリーでの活用例、ヴィーガン商品開発における可能性まで紹介します。 この記事でわかること カカオバターとは何か 普通のバターとの違い 白い色とカカオ由来の香りの特徴 温度によって変化する性質と口どけ 料理・スイーツへの活用方法 海外のレストラン・パティスリーでの使用例 ヴィーガン商品開発で活用するポイント カカオバターとは？ カカオバターとは、カカオ豆に含まれる脂肪分を取り出した植物性の油脂です。カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎し、カカオニブなどに加工した後、カカオのペーストから油脂を圧搾することで得られます。 「バター」という名前が付いていますが、一般的な乳製品のバターとは原料が異なります。カカオ豆という植物由来の原料から作られているため、カカオバターそのものは乳製品ではありません。 チョコレートでは、カカオバターがなめらかな口どけや艶、固まったときの形を作る重要な役割を担っています。カカオバターの品質や性質は、チョコレートの食感にも大きく関係します。 カカオバターと普通のバターの違い カカオバターと一般的なバターは、どちらも食品にコクや油脂感を与えますが、原料も性質も異なります。 比較項目 カカオバター 一般的なバター 原料 カカオ豆 牛乳など 種類 植物性油脂 乳脂肪を主成分とする食品 色 白〜淡いクリーム色 黄色〜淡い黄色 香り...

    カカオバターとは？普通のバターとの違いや料理・スイーツへの活用を解説

    「カカオバター」と聞くと、チョコレートを作るための原料というイメージを持つ方が多いかもしれません。しかし、カカオバターはチョコレートだけでなく、料理や焼き菓子、デザート、ヴィーガンメニューなどにも活用できる植物性油脂です。 白く美しい色合い、カカオ由来の香り、温度によって固体と液体を行き来する性質、そして口に入れると体温で溶けていく独特の口どけ。こうした特徴が、カカオバターならではの魅力を生み出しています。 この記事では、カカオバターと一般的なバターの違いをはじめ、料理やスイーツへの使い方、海外のレストランやパティスリーでの活用例、ヴィーガン商品開発における可能性まで紹介します。 この記事でわかること カカオバターとは何か 普通のバターとの違い 白い色とカカオ由来の香りの特徴 温度によって変化する性質と口どけ 料理・スイーツへの活用方法 海外のレストラン・パティスリーでの使用例 ヴィーガン商品開発で活用するポイント カカオバターとは？ カカオバターとは、カカオ豆に含まれる脂肪分を取り出した植物性の油脂です。カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎し、カカオニブなどに加工した後、カカオのペーストから油脂を圧搾することで得られます。 「バター」という名前が付いていますが、一般的な乳製品のバターとは原料が異なります。カカオ豆という植物由来の原料から作られているため、カカオバターそのものは乳製品ではありません。 チョコレートでは、カカオバターがなめらかな口どけや艶、固まったときの形を作る重要な役割を担っています。カカオバターの品質や性質は、チョコレートの食感にも大きく関係します。 カカオバターと普通のバターの違い カカオバターと一般的なバターは、どちらも食品にコクや油脂感を与えますが、原料も性質も異なります。 比較項目 カカオバター 一般的なバター 原料 カカオ豆 牛乳など 種類 植物性油脂 乳脂肪を主成分とする食品 色 白〜淡いクリーム色 黄色〜淡い黄色 香り...

  • カカオが紡ぐ、新旧の物語　-SNSバイラルから古代儀式まで-

    カカオが紡ぐ、新旧の物語　-SNSバイラルから古代儀式まで-

    TikTokで爆発的に拡散したドバイチョコレートから、古代マヤの神聖な儀式カカオセレモニーまで。SNSトレンドと数千年の文化が交差する、カカオの新旧物語を紐解きます

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  • カカオニブの効果とは？ 健康効果を他のスーパーフードと徹底比較

    カカオニブの効果とは？ 健康効果を他のスーパーフードと徹底比較

    カカオニブの驚くべき健康効果を徹底解説。他のスーパーフードとの栄養成分比較グラフで、カカオニブの優位性を視覚的に理解。Bean to Barの視点から紐解きます。WHOSE CACAOのこだわりカカオニブで健康的なライフスタイルを。

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