WHOSE CACAO とは？

　

カカオは、誰のものか。

誰かのカカオを、みんなの価値へ。

WHOSE CACAOは、カカオ農園と作り手、
そして生活者をつなぐブランドです。
誰がつくるのか、誰のためにつくられるのか。
その見えにくかった関係に、情報と香り、
おいしさの循環を生み出したい。

私たちは、農園と協業して香り豊かなスペシャルティカカオを育て、
発酵・焙煎・加工を通して、その魅力を食のかたちにして届けます。

カカオ農園から、作り手へ。
作り手から、生活者へ。
そのすべての工程に関わることで、

「あの香りを、もう一度。」

そう思えるような、豊かなカカオ体験を届けます。

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カカオ原料を使用した新商品開発をご支援

当社はカカオ農園からお客様の手元に届くまでを自社で管理し、風味豊かでオリジナリティある商品づくりをお手伝いいたします。

製造委託の流れはこちら

製造事例 / 導入実績

CBDパウダーとカカオ素材をブレンドし製品化

elixinol

CBDオイルブランドであるエリクシノール様と、CBDオイルを配合した商品を共同開発。
試作を重ね、CBDオイルと相性のよいスペシャルティカカオを厳選した結果、ふくよかな香りを持つインドネシア エンレカン県産のスペシャルティカカオを使用。カカオ豆が持つ本来の風味を生かしつつ、CBDオイルの効果を手軽に楽しめる商品として提供。

焼き菓子のために風味を強烈に残したカカオマスを提供

バターズ

クラフトバタースイーツ「Butters」様より、フーズカカオのスペシャルティカカオを使用した「Craft Butter Cake Chocolate」を数量限定で販売。
インドネシア・エンレカン県トリニタリオ品種カカオから生まれるポリフェノールのボディ感と渋みが特徴のカカオマスをフィナンシェ生地に練りこみました。

カカオ廃材から生まれた サスティナブルチョコレート

ECOLATE

飲食事業LIFULL Table Presents「地球料理 -Earth Cuisine- (アース・キュイジーヌ)」プロジェクトの第三弾として、フーズカカオと協業し、「カカオの廃材」を使用したサスティナブルで新しいチョコレート「ECOLATE 」を販売。

BLOG

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  • カカオニブを飲み物に活用する方法｜お酒・コーヒー・カクテルの新しいメニュー提案

    カカオニブを飲み物に活用する方法｜お酒・コーヒー・カクテルの新しいメニュー提案

    カカオニブというと、焼き菓子やパン、グラノーラ、アイスクリームなどに加える「食べるための素材」というイメージが一般的です。 しかし、カカオニブの魅力は、食感だけではありません。 カカオ豆を焙煎して砕いたカカオニブには、カカオ由来のほろ苦さや香ばしさ、ナッツのようなニュアンス、果実を思わせる酸味など、産地や発酵、焙煎によって異なる豊かな香りがあります。 そのため、カカオニブを お酒やコーヒー、紅茶、カクテル、モクテルなどの飲み物と組み合わせる という使い方にも注目できます。 レストランやカフェにとっては、カカオニブを「デザートのトッピング」としてだけではなく、 オリジナルドリンクやペアリングメニューを生み出すためのチョコレート原料 として捉えることで、新しいメニュー開発につなげることができます。 カカオニブは「食べる」だけではない カカオニブは、カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎した後、外皮などを取り除いて砕いたものです。 チョコレートの製造では、カカオ豆の風味を生かすための重要な原料の一つですが、完成したチョコレートとは異なり、カカオニブそのものには砂糖などによる甘さがありません。 ここが、飲み物への活用を考えるうえで大きなポイントになります。 チョコレートというと「甘い」「濃厚」というイメージを持つ方も多いでしょう。 一方、カカオニブは、香ばしさ、ほろ苦さ、ナッツのような風味、果実を思わせる酸味、ローストしたような香りなど、カカオそのものの個性を感じやすい素材です。 そのため、甘さを前面に出さないドリンクや、お酒とのペアリングにも活用できます。 レストランやカフェでは、この「甘くないカカオ」という特徴を生かすことで、一般的なチョコレートドリンクとは違ったメニューを考えることができます。 カカオニブを飲み物に使う魅力とは カカオニブをドリンクに活用する最大の魅力は、 カカオの香りを飲み物の中に取り入れられること です。 例えば、コーヒーには焙煎による香ばしさがあります。 カカオニブにも焙煎由来の香ばしさがあるため、両者を組み合わせることで、香りに奥行きを持たせることができます。 また、ウイスキーやラムなどの蒸留酒にも、樽や原料、熟成によってさまざまな香りがあります。 そこにカカオニブの香ばしさやほろ苦さを組み合わせることで、単に「チョコレート味のお酒」にするのではなく、 香り同士を重ねるペアリング を考えることができます。 これは、レストランやバー、カフェがオリジナルメニューを開発するうえで重要な考え方です。 産地の香りを生かすなら、Bean to...

    カカオニブを飲み物に活用する方法｜お酒・コーヒー・カクテルの新しいメニュー提案

    カカオニブというと、焼き菓子やパン、グラノーラ、アイスクリームなどに加える「食べるための素材」というイメージが一般的です。 しかし、カカオニブの魅力は、食感だけではありません。 カカオ豆を焙煎して砕いたカカオニブには、カカオ由来のほろ苦さや香ばしさ、ナッツのようなニュアンス、果実を思わせる酸味など、産地や発酵、焙煎によって異なる豊かな香りがあります。 そのため、カカオニブを お酒やコーヒー、紅茶、カクテル、モクテルなどの飲み物と組み合わせる という使い方にも注目できます。 レストランやカフェにとっては、カカオニブを「デザートのトッピング」としてだけではなく、 オリジナルドリンクやペアリングメニューを生み出すためのチョコレート原料 として捉えることで、新しいメニュー開発につなげることができます。 カカオニブは「食べる」だけではない カカオニブは、カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎した後、外皮などを取り除いて砕いたものです。 チョコレートの製造では、カカオ豆の風味を生かすための重要な原料の一つですが、完成したチョコレートとは異なり、カカオニブそのものには砂糖などによる甘さがありません。 ここが、飲み物への活用を考えるうえで大きなポイントになります。 チョコレートというと「甘い」「濃厚」というイメージを持つ方も多いでしょう。 一方、カカオニブは、香ばしさ、ほろ苦さ、ナッツのような風味、果実を思わせる酸味、ローストしたような香りなど、カカオそのものの個性を感じやすい素材です。 そのため、甘さを前面に出さないドリンクや、お酒とのペアリングにも活用できます。 レストランやカフェでは、この「甘くないカカオ」という特徴を生かすことで、一般的なチョコレートドリンクとは違ったメニューを考えることができます。 カカオニブを飲み物に使う魅力とは カカオニブをドリンクに活用する最大の魅力は、 カカオの香りを飲み物の中に取り入れられること です。 例えば、コーヒーには焙煎による香ばしさがあります。 カカオニブにも焙煎由来の香ばしさがあるため、両者を組み合わせることで、香りに奥行きを持たせることができます。 また、ウイスキーやラムなどの蒸留酒にも、樽や原料、熟成によってさまざまな香りがあります。 そこにカカオニブの香ばしさやほろ苦さを組み合わせることで、単に「チョコレート味のお酒」にするのではなく、 香り同士を重ねるペアリング を考えることができます。 これは、レストランやバー、カフェがオリジナルメニューを開発するうえで重要な考え方です。 産地の香りを生かすなら、Bean to...

  • カカオニブを活用した海外の有名レストラン事例｜チョコレート原料のカカオの魅力

    カカオニブを活用した海外の有名レストラン事例｜チョコレート原料のカカオの魅力

    チョコレートの原料を探していると、「チョコレートそのもの」だけでなく、カカオ豆の個性をもっと直接的に商品やメニューへ取り入れたいと考えることがあります。 そのヒントになるのが、海外のレストランにおけるカカオニブの使い方です。 カカオニブというと、チョコレートや焼き菓子に加える「トッピング」のイメージが強いかもしれません。しかし、世界の料理人たちの使い方を見ると、カカオニブは単なる食感のアクセントではありません。デザート、カクテル、フルーツ、セイボリー料理などに取り入れながら、カカオの香り、ロースト感、ほろ苦さ、食感を料理の構成要素として使う例が見られます。 本記事では、海外のレストランで実際に確認できるカカオニブの活用事例を紹介しながら、そこから見えてくる「カカオを素材として使う」という商品開発の可能性について考えていきます。 海外のレストランでは、カカオニブが「料理の素材」として使われている カカオニブを商品に使う場合、「チョコレート風味を加えたいから使う」という発想になりがちです。 しかし、海外のレストランのメニューを見ると、少し違った考え方が見えてきます。 料理人はカカオニブを、チョコレートの代用品としてではなく、カカオが持つ香りや苦味、香ばしさ、食感を料理の中に組み込むための素材として扱っています。 その使い方は、デザートだけではありません。 デザートにカカオの香ばしさと食感を加える アイスクリームにロースト感のある余韻を加える カクテルにカカオの香りを移す フルーツや酸味のある素材と組み合わせる チリや塩味のある料理のアクセントにする つまり、カカオニブには「甘いチョコレート味を加える」という役割だけではなく、料理全体の香りや味わいのバランスを調整する役割があります。 事例1｜ニューヨーク「Manhatta」――カカオニブを“香り”として使う 最初に紹介したいのが、ニューヨーク・マンハッタンにあるレストランManhattaです。 Manhattaは、ニューヨークの景色を望む高層階に位置し、レストランとバーの両方でクリエイティブなメニューを展開しています。カクテルメニューには「Closing Bell」というカクテルが掲載されており、その材料として「Cacao Nib & Tonka Bean Infused Ketel One」が使われています。Mr. Black、Grand Marnier、エスプレッソ、デメララと組み合わせたカクテルです。 Manhattaの事例から見えるポイント カカオニブを「食べる」のではなく、カカオニブを使って香りをお酒に移すという発想です。...

    カカオニブを活用した海外の有名レストラン事例｜チョコレート原料のカカオの魅力

    チョコレートの原料を探していると、「チョコレートそのもの」だけでなく、カカオ豆の個性をもっと直接的に商品やメニューへ取り入れたいと考えることがあります。 そのヒントになるのが、海外のレストランにおけるカカオニブの使い方です。 カカオニブというと、チョコレートや焼き菓子に加える「トッピング」のイメージが強いかもしれません。しかし、世界の料理人たちの使い方を見ると、カカオニブは単なる食感のアクセントではありません。デザート、カクテル、フルーツ、セイボリー料理などに取り入れながら、カカオの香り、ロースト感、ほろ苦さ、食感を料理の構成要素として使う例が見られます。 本記事では、海外のレストランで実際に確認できるカカオニブの活用事例を紹介しながら、そこから見えてくる「カカオを素材として使う」という商品開発の可能性について考えていきます。 海外のレストランでは、カカオニブが「料理の素材」として使われている カカオニブを商品に使う場合、「チョコレート風味を加えたいから使う」という発想になりがちです。 しかし、海外のレストランのメニューを見ると、少し違った考え方が見えてきます。 料理人はカカオニブを、チョコレートの代用品としてではなく、カカオが持つ香りや苦味、香ばしさ、食感を料理の中に組み込むための素材として扱っています。 その使い方は、デザートだけではありません。 デザートにカカオの香ばしさと食感を加える アイスクリームにロースト感のある余韻を加える カクテルにカカオの香りを移す フルーツや酸味のある素材と組み合わせる チリや塩味のある料理のアクセントにする つまり、カカオニブには「甘いチョコレート味を加える」という役割だけではなく、料理全体の香りや味わいのバランスを調整する役割があります。 事例1｜ニューヨーク「Manhatta」――カカオニブを“香り”として使う 最初に紹介したいのが、ニューヨーク・マンハッタンにあるレストランManhattaです。 Manhattaは、ニューヨークの景色を望む高層階に位置し、レストランとバーの両方でクリエイティブなメニューを展開しています。カクテルメニューには「Closing Bell」というカクテルが掲載されており、その材料として「Cacao Nib & Tonka Bean Infused Ketel One」が使われています。Mr. Black、Grand Marnier、エスプレッソ、デメララと組み合わせたカクテルです。 Manhattaの事例から見えるポイント カカオニブを「食べる」のではなく、カカオニブを使って香りをお酒に移すという発想です。...

  • 食品メーカーが知っておきたいカカオニブの魅力｜チョコレート原料の卸仕入れから商品開発まで

    食品メーカーが知っておきたいカカオニブの魅力｜チョコレート原料の卸仕入れから商品開発まで

    チョコレートの商品開発では、これまで「チョコレートそのもの」を仕入れて加工することが一般的でした。 しかし近年、カカオの風味や食感をより前面に出した商品をつくりたい食品メーカーや菓子メーカーにとって、注目したい原料があります。それがカカオニブです。 カカオニブとは、カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎した後、外皮を取り除き、胚乳部分を砕いたもの。いわば、チョコレートになる前のカカオの素材です。 チョコレートとは異なり、砂糖などを加えて甘く仕上げた原料ではありません。そのため、カカオ豆が持つ香ばしさ、苦味、酸味、ナッティな風味、フルーティーなニュアンスなどを、より直接的に商品へ取り入れることができます。 カカオニブは、単なる「チョコレート味を加える材料」ではありません。カカオそのものの個性を、自社商品の特徴として取り入れるための原料と考えることができます。 1｜カカオニブとは？チョコレートになる前の「カカオの素材」 カカオニブを理解するためには、まずチョコレートがどのようにつくられるのかを知る必要があります。 カカオ豆↓発酵・乾燥↓焙煎↓破砕・外皮除去↓カカオニブ↓磨砕↓カカオマス↓砂糖などを加えてチョコレートへ つまりカカオニブは、チョコレートの製造工程の途中にある原料です。この段階では、チョコレートのような強い甘さはありません。一方で、カカオ豆由来の香ばしさや苦味、酸味、ナッツのような風味、ロースト香などを感じることができます。 また、カカオニブには独特の「カリッ」「ザクッ」とした食感があります。そのため、カカオニブを商品に使用すると、「カカオの風味」＋「カカオの食感」を同時に加えることができます。 2｜なぜ食品メーカーがカカオニブに注目するのか カカオニブを商品開発に使う大きな理由は、単純に「チョコレート味を付けられるから」ではありません。むしろ重要なのは、一般的なチョコレートでは表現しにくいカカオの個性を商品に加えられることです。 カカオの「甘さ」ではなく「香り」を表現できる チョコレートを使用すると、どうしても砂糖や乳成分などを含めた「チョコレートとしての味わい」が商品に加わります。一方、カカオニブはカカオ豆そのものに近い原料です。そのため、ローストしたような香ばしさ、ナッツのような風味、フルーティーなニュアンス、フローラルな香り、カカオ特有の苦味などを商品設計に取り入れやすくなります。 そのため食品メーカーにとっては、「何を入れるか」だけではなく、「どこのカカオを使うか」という原料選定そのものを商品価値にすることもできます。 3｜「カカオニブを卸仕入れする」という商品開発 カカオニブを自社商品に使う場合、必ずしも自社でカカオ豆を輸入し、焙煎や粉砕まで行う必要はありません。 すでに加工されたカカオニブを原料として仕入れ、自社のレシピに組み込む方法があります。これは食品メーカーにとって非常に重要なポイントです。カカオ豆から自社で加工する場合には、焙煎条件の設定、破砕、外皮除去、異物管理、粒度調整、品質管理などを考える必要があります。一方、カカオニブを仕入れるのであれば、原料として必要な状態まで加工されたものを使用できます。 そのため、既存の商品開発ラインに導入しやすく、カカオそのものの風味を取り入れた商品を比較的スムーズに検討できます。 4｜菓子メーカーなら「カカオニブ入り焼き菓子」から始める カカオニブと相性が良い代表的なカテゴリーが焼き菓子です。 クッキー、サブレ、フィナンシェ、パウンドケーキ、ブラウニー、マフィン、スコーン、グラノーラバーなど カカオニブを生地に混ぜ込むことで、チョコレートとは異なるカリッとした食感を加えることができます。 特に小麦、バター、砂糖、ナッツ、カカオニブなどを組み合わせることで、カカオニブの香ばしさが焼き菓子全体の風味を引き締めます。 また、チョコチップのように完全に甘い素材ではないため、甘さを抑えた大人向けの商品にも使いやすい素材です。 5｜ベーカリーでは「パンの香り」を引き立てる素材として使う カカオニブはパンとの相性も良い原料です。 カカオニブ入りカンパーニュ、カカオニブとナッツのハード系パン、カカオニブ入りクロワッサン、カカオニブとドライフルーツのパン、チョコレートとカカオニブのパンなど、さまざまな商品に応用できます。 ここで重要なのは、カカオニブを「チョコレートの代替品」として考えないことです。 チョコレートをたっぷり入れれば甘く濃厚なパンになります。一方、カカオニブを使えば、パン生地そのものの味わいや、ナッツ、ドライフルーツ、バターなどとの組み合わせを生かしながら、カカオの香ばしさを加えられます。...

    食品メーカーが知っておきたいカカオニブの魅力｜チョコレート原料の卸仕入れから商品開発まで

    チョコレートの商品開発では、これまで「チョコレートそのもの」を仕入れて加工することが一般的でした。 しかし近年、カカオの風味や食感をより前面に出した商品をつくりたい食品メーカーや菓子メーカーにとって、注目したい原料があります。それがカカオニブです。 カカオニブとは、カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎した後、外皮を取り除き、胚乳部分を砕いたもの。いわば、チョコレートになる前のカカオの素材です。 チョコレートとは異なり、砂糖などを加えて甘く仕上げた原料ではありません。そのため、カカオ豆が持つ香ばしさ、苦味、酸味、ナッティな風味、フルーティーなニュアンスなどを、より直接的に商品へ取り入れることができます。 カカオニブは、単なる「チョコレート味を加える材料」ではありません。カカオそのものの個性を、自社商品の特徴として取り入れるための原料と考えることができます。 1｜カカオニブとは？チョコレートになる前の「カカオの素材」 カカオニブを理解するためには、まずチョコレートがどのようにつくられるのかを知る必要があります。 カカオ豆↓発酵・乾燥↓焙煎↓破砕・外皮除去↓カカオニブ↓磨砕↓カカオマス↓砂糖などを加えてチョコレートへ つまりカカオニブは、チョコレートの製造工程の途中にある原料です。この段階では、チョコレートのような強い甘さはありません。一方で、カカオ豆由来の香ばしさや苦味、酸味、ナッツのような風味、ロースト香などを感じることができます。 また、カカオニブには独特の「カリッ」「ザクッ」とした食感があります。そのため、カカオニブを商品に使用すると、「カカオの風味」＋「カカオの食感」を同時に加えることができます。 2｜なぜ食品メーカーがカカオニブに注目するのか カカオニブを商品開発に使う大きな理由は、単純に「チョコレート味を付けられるから」ではありません。むしろ重要なのは、一般的なチョコレートでは表現しにくいカカオの個性を商品に加えられることです。 カカオの「甘さ」ではなく「香り」を表現できる チョコレートを使用すると、どうしても砂糖や乳成分などを含めた「チョコレートとしての味わい」が商品に加わります。一方、カカオニブはカカオ豆そのものに近い原料です。そのため、ローストしたような香ばしさ、ナッツのような風味、フルーティーなニュアンス、フローラルな香り、カカオ特有の苦味などを商品設計に取り入れやすくなります。 そのため食品メーカーにとっては、「何を入れるか」だけではなく、「どこのカカオを使うか」という原料選定そのものを商品価値にすることもできます。 3｜「カカオニブを卸仕入れする」という商品開発 カカオニブを自社商品に使う場合、必ずしも自社でカカオ豆を輸入し、焙煎や粉砕まで行う必要はありません。 すでに加工されたカカオニブを原料として仕入れ、自社のレシピに組み込む方法があります。これは食品メーカーにとって非常に重要なポイントです。カカオ豆から自社で加工する場合には、焙煎条件の設定、破砕、外皮除去、異物管理、粒度調整、品質管理などを考える必要があります。一方、カカオニブを仕入れるのであれば、原料として必要な状態まで加工されたものを使用できます。 そのため、既存の商品開発ラインに導入しやすく、カカオそのものの風味を取り入れた商品を比較的スムーズに検討できます。 4｜菓子メーカーなら「カカオニブ入り焼き菓子」から始める カカオニブと相性が良い代表的なカテゴリーが焼き菓子です。 クッキー、サブレ、フィナンシェ、パウンドケーキ、ブラウニー、マフィン、スコーン、グラノーラバーなど カカオニブを生地に混ぜ込むことで、チョコレートとは異なるカリッとした食感を加えることができます。 特に小麦、バター、砂糖、ナッツ、カカオニブなどを組み合わせることで、カカオニブの香ばしさが焼き菓子全体の風味を引き締めます。 また、チョコチップのように完全に甘い素材ではないため、甘さを抑えた大人向けの商品にも使いやすい素材です。 5｜ベーカリーでは「パンの香り」を引き立てる素材として使う カカオニブはパンとの相性も良い原料です。 カカオニブ入りカンパーニュ、カカオニブとナッツのハード系パン、カカオニブ入りクロワッサン、カカオニブとドライフルーツのパン、チョコレートとカカオニブのパンなど、さまざまな商品に応用できます。 ここで重要なのは、カカオニブを「チョコレートの代替品」として考えないことです。 チョコレートをたっぷり入れれば甘く濃厚なパンになります。一方、カカオニブを使えば、パン生地そのものの味わいや、ナッツ、ドライフルーツ、バターなどとの組み合わせを生かしながら、カカオの香ばしさを加えられます。...

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