WHOSE CACAO とは？

　

カカオは、誰のものか。

誰かのカカオを、みんなの価値へ。

WHOSE CACAOは、カカオ農園と作り手、
そして生活者をつなぐブランドです。
誰がつくるのか、誰のためにつくられるのか。
その見えにくかった関係に、情報と香り、
おいしさの循環を生み出したい。

私たちは、農園と協業して香り豊かなスペシャルティカカオを育て、
発酵・焙煎・加工を通して、その魅力を食のかたちにして届けます。

カカオ農園から、作り手へ。
作り手から、生活者へ。
そのすべての工程に関わることで、

「あの香りを、もう一度。」

そう思えるような、豊かなカカオ体験を届けます。

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カカオ原料を使用した新商品開発をご支援

当社はカカオ農園からお客様の手元に届くまでを自社で管理し、風味豊かでオリジナリティある商品づくりをお手伝いいたします。

製造委託の流れはこちら

製造事例 / 導入実績

CBDパウダーとカカオ素材をブレンドし製品化

elixinol

CBDオイルブランドであるエリクシノール様と、CBDオイルを配合した商品を共同開発。
試作を重ね、CBDオイルと相性のよいスペシャルティカカオを厳選した結果、ふくよかな香りを持つインドネシア エンレカン県産のスペシャルティカカオを使用。カカオ豆が持つ本来の風味を生かしつつ、CBDオイルの効果を手軽に楽しめる商品として提供。

焼き菓子のために風味を強烈に残したカカオマスを提供

バターズ

クラフトバタースイーツ「Butters」様より、フーズカカオのスペシャルティカカオを使用した「Craft Butter Cake Chocolate」を数量限定で販売。
インドネシア・エンレカン県トリニタリオ品種カカオから生まれるポリフェノールのボディ感と渋みが特徴のカカオマスをフィナンシェ生地に練りこみました。

カカオ廃材から生まれた サスティナブルチョコレート

ECOLATE

飲食事業LIFULL Table Presents「地球料理 -Earth Cuisine- (アース・キュイジーヌ)」プロジェクトの第三弾として、フーズカカオと協業し、「カカオの廃材」を使用したサスティナブルで新しいチョコレート「ECOLATE 」を販売。

BLOG

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  • 海外の飲食店で注目されるカカオハスク活用事例｜廃棄されてきたカカオ原料を価値あるメニューへ

    海外の飲食店で注目されるカカオハスク活用事例｜廃棄されてきたカカオ原料を価値あるメニューへ

    チョコレートの原料として使われるカカオ豆。その製造工程では、チョコレートになる「カカオニブ」だけでなく、豆の外皮である「カカオハスク」も生まれます。これまでカカオハスクは、廃棄されたり、堆肥やマルチなどに利用されたりすることが多い素材でした。 しかし現在、海外のカフェやレストランでは、このカカオハスクを単なる副産物ではなく、料理やドリンクのための「香りの素材」として活用する動きが見られます。 特に注目したいのは、カカオハスクを使ったティー、デザート、カクテル、燻製、ソースなどへの展開です。 カカオハスクとは？チョコレート製造から生まれる「もう一つのカカオ原料」 カカオハスクとは、カカオ豆の外側を覆っている薄い皮の部分です。チョコレートを作る際には、カカオ豆を焙煎した後、豆を砕いて「カカオニブ」と「ハスク」を分離するウィノウイングという工程が行われます。 カカオニブはチョコレートの主要な原料となります。一方、ハスクはチョコレートの滑らかな食感をつくるうえでは取り除く必要があるため、これまでは食品として積極的に利用されないケースも少なくありませんでした。 ところが、カカオハスクにはカカオ豆由来の香りが残っています。焙煎されたハスクをお湯で抽出すると、チョコレートそのものとは異なる、軽やかで香ばしい風味を楽しむことができます。 ポイント カカオハスクは、「チョコレートを作るためには取り除く部分」である一方、飲食店にとってはカカオの香りを料理やドリンクに取り入れるための素材になり得ます。 CASE 01 アメリカ・Providence｜カカオハスクを食後のティーに 海外のカカオハスク活用事例として特に注目したいのが、アメリカ・ロサンゼルスのレストランProvidenceです。 Providenceでは、カカオ豆からチョコレートを自ら製造する取り組みの中で、カカオニブだけでなく、製造工程で生じるハスクまで活用しています。 ノーウェイストのチョコレートプログラムでは、カカオニブをデザートや菓子に、カカオ由来の副産物をベーカリーやソースに使い、さらにカカオハスクを食後のティーとして提供しています。 カカオハスクをミントと一緒に抽出した「ミント＆カカオティー」として提供し、さらに抽出後のハスクとミントをレストランの屋上庭園のマルチとして活用するという循環も特徴です。 この事例のポイント カカオハスクを「ティーにする」だけでなく、提供後の素材まで活用し、店舗全体のサステナブルなストーリーにつなげています。 CASE 02 Dandelion Chocolate｜カカオハスクをパンナコッタの香りに サンフランシスコを拠点とするDandelion Chocolateでは、カカオハスクを使ってクリームに香りを移し、パンナコッタに仕立てるメニューが開発されています。 ここで重要なのは、カカオハスクを「チョコレートの代わり」として使っているのではないことです。 ハスクから香りを抽出することで、チョコレートそのものとは異なる、より軽やかなカカオのニュアンスをデザートに加えています。 商品開発への応用 プリン、パンナコッタ、アイスクリーム、クリーム、ソースなど、乳製品を使ったデザートとの組み合わせが考えられます。 CASE 03...

    海外の飲食店で注目されるカカオハスク活用事例｜廃棄されてきたカカオ原料を価値あるメニューへ

    チョコレートの原料として使われるカカオ豆。その製造工程では、チョコレートになる「カカオニブ」だけでなく、豆の外皮である「カカオハスク」も生まれます。これまでカカオハスクは、廃棄されたり、堆肥やマルチなどに利用されたりすることが多い素材でした。 しかし現在、海外のカフェやレストランでは、このカカオハスクを単なる副産物ではなく、料理やドリンクのための「香りの素材」として活用する動きが見られます。 特に注目したいのは、カカオハスクを使ったティー、デザート、カクテル、燻製、ソースなどへの展開です。 カカオハスクとは？チョコレート製造から生まれる「もう一つのカカオ原料」 カカオハスクとは、カカオ豆の外側を覆っている薄い皮の部分です。チョコレートを作る際には、カカオ豆を焙煎した後、豆を砕いて「カカオニブ」と「ハスク」を分離するウィノウイングという工程が行われます。 カカオニブはチョコレートの主要な原料となります。一方、ハスクはチョコレートの滑らかな食感をつくるうえでは取り除く必要があるため、これまでは食品として積極的に利用されないケースも少なくありませんでした。 ところが、カカオハスクにはカカオ豆由来の香りが残っています。焙煎されたハスクをお湯で抽出すると、チョコレートそのものとは異なる、軽やかで香ばしい風味を楽しむことができます。 ポイント カカオハスクは、「チョコレートを作るためには取り除く部分」である一方、飲食店にとってはカカオの香りを料理やドリンクに取り入れるための素材になり得ます。 CASE 01 アメリカ・Providence｜カカオハスクを食後のティーに 海外のカカオハスク活用事例として特に注目したいのが、アメリカ・ロサンゼルスのレストランProvidenceです。 Providenceでは、カカオ豆からチョコレートを自ら製造する取り組みの中で、カカオニブだけでなく、製造工程で生じるハスクまで活用しています。 ノーウェイストのチョコレートプログラムでは、カカオニブをデザートや菓子に、カカオ由来の副産物をベーカリーやソースに使い、さらにカカオハスクを食後のティーとして提供しています。 カカオハスクをミントと一緒に抽出した「ミント＆カカオティー」として提供し、さらに抽出後のハスクとミントをレストランの屋上庭園のマルチとして活用するという循環も特徴です。 この事例のポイント カカオハスクを「ティーにする」だけでなく、提供後の素材まで活用し、店舗全体のサステナブルなストーリーにつなげています。 CASE 02 Dandelion Chocolate｜カカオハスクをパンナコッタの香りに サンフランシスコを拠点とするDandelion Chocolateでは、カカオハスクを使ってクリームに香りを移し、パンナコッタに仕立てるメニューが開発されています。 ここで重要なのは、カカオハスクを「チョコレートの代わり」として使っているのではないことです。 ハスクから香りを抽出することで、チョコレートそのものとは異なる、より軽やかなカカオのニュアンスをデザートに加えています。 商品開発への応用 プリン、パンナコッタ、アイスクリーム、クリーム、ソースなど、乳製品を使ったデザートとの組み合わせが考えられます。 CASE 03...

  • カカオハスクも産地で香りが変わる｜産地ごとの多様な香りを楽しむカカオハスク

    カカオハスクも産地で香りが変わる｜産地ごとの多様な香りを楽しむカカオハスク

    チョコレートの原料として使われるカカオ豆には、産地によってさまざまな個性があります。同じ「カカオ」という植物から生まれた豆であっても、育った土地や品種、気候、発酵、乾燥、焙煎などによって、フルーティーな香り、花を思わせる華やかな香り、ナッツのような香ばしさ、スパイスや木を思わせる複雑な香りなど、異なる表情を見せます。 そして、こうした産地による違いは、カカオ豆だけに限りません。カカオ豆の外皮である「カカオハスク」にもカカオ由来の香りが残っており、原料となるカカオの産地や品種、発酵、乾燥、焙煎などの条件によって、香りの印象に違いが生まれます。 カカオハスクは、単なる「カカオ豆を加工するときに出る副産物」ではありません。カカオが育った土地の個性や加工によって生まれる香りを、別の形で楽しめる素材でもあります。 本記事では、カカオハスクとは何か、なぜ産地によって香りの違いを楽しめるのか、そしてWHOSE CACAOが取り扱う産地別カカオハスクにはどのような個性があるのかを紹介します。 カカオハスクとは？ カカオハスクとは、カカオ豆を加工する際に取り除かれる外皮の部分です。カカオ豆は収穫されたカカオポッドから取り出された後、発酵、乾燥などの工程を経て、さらに焙煎されます。その後、カカオ豆の外側にある皮を取り除き、内部のカカオニブを取り出します。このとき分離される外皮がカカオハスクです。 一般的なチョコレート製造ではカカオニブが主役となり、ハスクは主要な製品には使われないことも多い素材でした。しかし、カカオハスクにはカカオ由来の香りが残っています。そのため、香りを抽出して楽しむ素材として考えると、非常に興味深い存在です。 特にカカオハスクをお湯で抽出すると、チョコレートそのものとは異なる、軽やかなカカオの香りを楽しむことができます。砂糖や乳製品を加えたチョコレートとは違い、甘さを中心とした味わいではなく、香ばしさやカカオらしい風味を比較的ストレートに感じられることが魅力です。 カカオ豆の産地が変われば、カカオハスクの香りも変わる カカオの香りは、一つの要素だけで決まるものではありません。品種、栽培環境、土壌、気候、発酵、乾燥、焙煎など、さまざまな要素が複雑に関係しています。 カカオ豆の揮発性成分を分析した研究では、地理的な産地の違いによって香りの成分プロファイルにも違いが生じることが報告されています。また、同じ焙煎条件で処理しても、もともとの産地による香りの違いが焙煎後にも残ることが示されています。 カカオハスクについても、品種や産地の異なる原料からさまざまな揮発性化合物が確認されており、カカオの香りには遺伝的な要素だけでなく、栽培環境や発酵、乾燥、焙煎などの工程も関係すると考えられています。 そのため、「この産地のカカオハスクは必ずこの香りになる」と単純に決めつけることはできません。一方で、産地の違いを含むカカオ原料の個性が、ハスクの香りを楽しむうえでも重要な要素になることは確かです。 だからこそカカオハスクを選ぶときには、単に「ハスク」という素材名だけを見るのではなく、「どこのカカオから生まれたハスクなのか」という視点を持つことが大切です。 「チョコレートの香り」だけではない、カカオハスクの魅力 カカオハスクと聞くと、「チョコレートのような香り」をイメージする人が多いかもしれません。もちろん、カカオ由来の香ばしさやココアを思わせるニュアンスはカカオハスクの魅力の一つです。 しかし、香りを意識してみると、それだけではありません。ナッツを思わせる香ばしさ、焼き菓子のようなロースト香、紅茶のような穏やかな香り、ドライフルーツを思わせるニュアンス、花やハーブを思わせる軽やかな香り、木やスパイスを連想させる複雑な香りなど、さまざまな方向性があります。 もちろん、こうした香りの印象は産地だけで決まるものではありません。同じ産地のカカオでも、品種や発酵状態、乾燥方法、焙煎条件などによって変化します。 だからこそ、カカオハスクを楽しむときには、「これはチョコレートの香り」と一言でまとめてしまうのではなく、香りの細かな違いに注目することが大切です。 WHOSE CACAOでは、産地ごとに異なる香りのカカオハスクを取り揃えています カカオハスクの面白さは、産地によって香りの個性を楽しめることです。WHOSE CACAOでは、さまざまな産地のカカオから生まれたカカオハスクを取り扱っています。 同じ「カカオハスク」という素材でも、産地が変われば香りの印象は異なります。醸造を思わせるような複雑な香り、ナッツのような香ばしさ、爽やかな酸味を思わせる香り、白い花のような華やかな香りなど、それぞれに異なる個性があります。 産地 香りのタイプ 香りの特徴 インドネシア・エンレカン 醸造系...

    カカオハスクも産地で香りが変わる｜産地ごとの多様な香りを楽しむカカオハスク

    チョコレートの原料として使われるカカオ豆には、産地によってさまざまな個性があります。同じ「カカオ」という植物から生まれた豆であっても、育った土地や品種、気候、発酵、乾燥、焙煎などによって、フルーティーな香り、花を思わせる華やかな香り、ナッツのような香ばしさ、スパイスや木を思わせる複雑な香りなど、異なる表情を見せます。 そして、こうした産地による違いは、カカオ豆だけに限りません。カカオ豆の外皮である「カカオハスク」にもカカオ由来の香りが残っており、原料となるカカオの産地や品種、発酵、乾燥、焙煎などの条件によって、香りの印象に違いが生まれます。 カカオハスクは、単なる「カカオ豆を加工するときに出る副産物」ではありません。カカオが育った土地の個性や加工によって生まれる香りを、別の形で楽しめる素材でもあります。 本記事では、カカオハスクとは何か、なぜ産地によって香りの違いを楽しめるのか、そしてWHOSE CACAOが取り扱う産地別カカオハスクにはどのような個性があるのかを紹介します。 カカオハスクとは？ カカオハスクとは、カカオ豆を加工する際に取り除かれる外皮の部分です。カカオ豆は収穫されたカカオポッドから取り出された後、発酵、乾燥などの工程を経て、さらに焙煎されます。その後、カカオ豆の外側にある皮を取り除き、内部のカカオニブを取り出します。このとき分離される外皮がカカオハスクです。 一般的なチョコレート製造ではカカオニブが主役となり、ハスクは主要な製品には使われないことも多い素材でした。しかし、カカオハスクにはカカオ由来の香りが残っています。そのため、香りを抽出して楽しむ素材として考えると、非常に興味深い存在です。 特にカカオハスクをお湯で抽出すると、チョコレートそのものとは異なる、軽やかなカカオの香りを楽しむことができます。砂糖や乳製品を加えたチョコレートとは違い、甘さを中心とした味わいではなく、香ばしさやカカオらしい風味を比較的ストレートに感じられることが魅力です。 カカオ豆の産地が変われば、カカオハスクの香りも変わる カカオの香りは、一つの要素だけで決まるものではありません。品種、栽培環境、土壌、気候、発酵、乾燥、焙煎など、さまざまな要素が複雑に関係しています。 カカオ豆の揮発性成分を分析した研究では、地理的な産地の違いによって香りの成分プロファイルにも違いが生じることが報告されています。また、同じ焙煎条件で処理しても、もともとの産地による香りの違いが焙煎後にも残ることが示されています。 カカオハスクについても、品種や産地の異なる原料からさまざまな揮発性化合物が確認されており、カカオの香りには遺伝的な要素だけでなく、栽培環境や発酵、乾燥、焙煎などの工程も関係すると考えられています。 そのため、「この産地のカカオハスクは必ずこの香りになる」と単純に決めつけることはできません。一方で、産地の違いを含むカカオ原料の個性が、ハスクの香りを楽しむうえでも重要な要素になることは確かです。 だからこそカカオハスクを選ぶときには、単に「ハスク」という素材名だけを見るのではなく、「どこのカカオから生まれたハスクなのか」という視点を持つことが大切です。 「チョコレートの香り」だけではない、カカオハスクの魅力 カカオハスクと聞くと、「チョコレートのような香り」をイメージする人が多いかもしれません。もちろん、カカオ由来の香ばしさやココアを思わせるニュアンスはカカオハスクの魅力の一つです。 しかし、香りを意識してみると、それだけではありません。ナッツを思わせる香ばしさ、焼き菓子のようなロースト香、紅茶のような穏やかな香り、ドライフルーツを思わせるニュアンス、花やハーブを思わせる軽やかな香り、木やスパイスを連想させる複雑な香りなど、さまざまな方向性があります。 もちろん、こうした香りの印象は産地だけで決まるものではありません。同じ産地のカカオでも、品種や発酵状態、乾燥方法、焙煎条件などによって変化します。 だからこそ、カカオハスクを楽しむときには、「これはチョコレートの香り」と一言でまとめてしまうのではなく、香りの細かな違いに注目することが大切です。 WHOSE CACAOでは、産地ごとに異なる香りのカカオハスクを取り揃えています カカオハスクの面白さは、産地によって香りの個性を楽しめることです。WHOSE CACAOでは、さまざまな産地のカカオから生まれたカカオハスクを取り扱っています。 同じ「カカオハスク」という素材でも、産地が変われば香りの印象は異なります。醸造を思わせるような複雑な香り、ナッツのような香ばしさ、爽やかな酸味を思わせる香り、白い花のような華やかな香りなど、それぞれに異なる個性があります。 産地 香りのタイプ 香りの特徴 インドネシア・エンレカン 醸造系...

  • カカオハスクとは？捨てられてきたカカオの皮をお茶として楽しむアップサイクル｜チョコレート原料の卸を選ぶ新しい視点

    カカオハスクとは？捨てられてきたカカオの皮をお茶として楽しむアップサイクル｜チョコレート原料の...

    チョコレートの原料と聞くと、カカオ豆やカカオマス、カカオバター、ココアパウダーなどを思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。 しかし、チョコレートづくりの工程では、カカオ豆の周りにある「皮」も生まれます。それがカカオハスクです。 カカオハスクは、これまでチョコレート製造の副産物として扱われることが多く、十分に活用されないまま廃棄されるケースもありました。 一方で近年では、このカカオハスクをお茶として楽しむ「カカオハスクティー」という新しい活用方法が注目されています。 本記事では、カカオハスクとは何か、どのような香りを持つのか、なぜお茶として楽しめるのかを解説するとともに、 カカオハスクを活用することがアップサイクルや食品を無駄なく使う考え方につながる理由について紹介します。 カカオハスクとは？チョコレート製造で生まれる「カカオの皮」 カカオハスクとは、カカオ豆を包んでいる外皮・薄皮の部分を指します。 カカオ豆は、そのままチョコレートになるわけではありません。 カカオの果実から取り出された豆は、発酵、乾燥などの工程を経てカカオ豆となり、その後チョコレート製造のために焙煎されます。 焙煎したカカオ豆は、外側の皮と中身を分離します。 このとき取り除かれる皮がカカオハスクです。 一方、カカオ豆の中身は砕かれてカカオニブとなり、チョコレートやカカオ原料として利用されます。 つまり、カカオハスクはチョコレート製造のためには取り除く必要がある部分ですが、 だからといって「価値のないもの」とは限りません。 カカオハスクにはカカオ由来の香りが残っており、その特徴を生かすことで、 これまで副産物として扱われてきた素材を、新しい食品素材として活用することができます。 カカオハスクの魅力は「カカオの香り」｜お茶として楽しむという新しい使い方 カカオハスクの魅力の一つが、カカオ由来の香ばしい香りです。 カカオ豆は、産地や品種、発酵、乾燥、焙煎などによって香りの印象が変わります。 フルーティーなニュアンスを持つもの、ナッツのような香ばしさを感じるもの、 スパイスや木質を思わせる香りを持つものなど、その個性はさまざまです。 カカオハスクも、こうしたカカオ豆の個性を背景に持つ素材です。 そのため、単なる「カカオの皮」ではなく、カカオの香りを楽しむ素材として考えることができます。 特に注目したいのが、カカオハスクをお湯に浸して抽出するカカオハスクティーです。 カカオハスクをお湯に浸すことで、カカオ由来の香ばしい香りが広がります。 チョコレートのような強い甘さがあるわけではありませんが、 ふんわりとしたカカオの香りを楽しめる飲み物として活用できます。 そのまま抽出するだけでなく、紅茶やハーブ、スパイスなどと組み合わせることで、 オリジナルのブレンドティーとして展開することも考えられます。...

    カカオハスクとは？捨てられてきたカカオの皮をお茶として楽しむアップサイクル｜チョコレート原料の...

    チョコレートの原料と聞くと、カカオ豆やカカオマス、カカオバター、ココアパウダーなどを思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。 しかし、チョコレートづくりの工程では、カカオ豆の周りにある「皮」も生まれます。それがカカオハスクです。 カカオハスクは、これまでチョコレート製造の副産物として扱われることが多く、十分に活用されないまま廃棄されるケースもありました。 一方で近年では、このカカオハスクをお茶として楽しむ「カカオハスクティー」という新しい活用方法が注目されています。 本記事では、カカオハスクとは何か、どのような香りを持つのか、なぜお茶として楽しめるのかを解説するとともに、 カカオハスクを活用することがアップサイクルや食品を無駄なく使う考え方につながる理由について紹介します。 カカオハスクとは？チョコレート製造で生まれる「カカオの皮」 カカオハスクとは、カカオ豆を包んでいる外皮・薄皮の部分を指します。 カカオ豆は、そのままチョコレートになるわけではありません。 カカオの果実から取り出された豆は、発酵、乾燥などの工程を経てカカオ豆となり、その後チョコレート製造のために焙煎されます。 焙煎したカカオ豆は、外側の皮と中身を分離します。 このとき取り除かれる皮がカカオハスクです。 一方、カカオ豆の中身は砕かれてカカオニブとなり、チョコレートやカカオ原料として利用されます。 つまり、カカオハスクはチョコレート製造のためには取り除く必要がある部分ですが、 だからといって「価値のないもの」とは限りません。 カカオハスクにはカカオ由来の香りが残っており、その特徴を生かすことで、 これまで副産物として扱われてきた素材を、新しい食品素材として活用することができます。 カカオハスクの魅力は「カカオの香り」｜お茶として楽しむという新しい使い方 カカオハスクの魅力の一つが、カカオ由来の香ばしい香りです。 カカオ豆は、産地や品種、発酵、乾燥、焙煎などによって香りの印象が変わります。 フルーティーなニュアンスを持つもの、ナッツのような香ばしさを感じるもの、 スパイスや木質を思わせる香りを持つものなど、その個性はさまざまです。 カカオハスクも、こうしたカカオ豆の個性を背景に持つ素材です。 そのため、単なる「カカオの皮」ではなく、カカオの香りを楽しむ素材として考えることができます。 特に注目したいのが、カカオハスクをお湯に浸して抽出するカカオハスクティーです。 カカオハスクをお湯に浸すことで、カカオ由来の香ばしい香りが広がります。 チョコレートのような強い甘さがあるわけではありませんが、 ふんわりとしたカカオの香りを楽しめる飲み物として活用できます。 そのまま抽出するだけでなく、紅茶やハーブ、スパイスなどと組み合わせることで、 オリジナルのブレンドティーとして展開することも考えられます。...

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