WHOSE CACAO とは？

　

カカオは、誰のものか。

誰かのカカオを、みんなの価値へ。

WHOSE CACAOは、カカオ農園と作り手、
そして生活者をつなぐブランドです。
誰がつくるのか、誰のためにつくられるのか。
その見えにくかった関係に、情報と香り、
おいしさの循環を生み出したい。

私たちは、農園と協業して香り豊かなスペシャルティカカオを育て、
発酵・焙煎・加工を通して、その魅力を食のかたちにして届けます。

カカオ農園から、作り手へ。
作り手から、生活者へ。
そのすべての工程に関わることで、

「あの香りを、もう一度。」

そう思えるような、豊かなカカオ体験を届けます。

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新着商品

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カカオ原料を使用した新商品開発をご支援

当社はカカオ農園からお客様の手元に届くまでを自社で管理し、風味豊かでオリジナリティある商品づくりをお手伝いいたします。

製造委託の流れはこちら

製造事例 / 導入実績

CBDパウダーとカカオ素材をブレンドし製品化

elixinol

CBDオイルブランドであるエリクシノール様と、CBDオイルを配合した商品を共同開発。
試作を重ね、CBDオイルと相性のよいスペシャルティカカオを厳選した結果、ふくよかな香りを持つインドネシア エンレカン県産のスペシャルティカカオを使用。カカオ豆が持つ本来の風味を生かしつつ、CBDオイルの効果を手軽に楽しめる商品として提供。

焼き菓子のために風味を強烈に残したカカオマスを提供

バターズ

クラフトバタースイーツ「Butters」様より、フーズカカオのスペシャルティカカオを使用した「Craft Butter Cake Chocolate」を数量限定で販売。
インドネシア・エンレカン県トリニタリオ品種カカオから生まれるポリフェノールのボディ感と渋みが特徴のカカオマスをフィナンシェ生地に練りこみました。

カカオ廃材から生まれた サスティナブルチョコレート

ECOLATE

飲食事業LIFULL Table Presents「地球料理 -Earth Cuisine- (アース・キュイジーヌ)」プロジェクトの第三弾として、フーズカカオと協業し、「カカオの廃材」を使用したサスティナブルで新しいチョコレート「ECOLATE 」を販売。

BLOG

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  • 食品メーカーが知っておきたいカカオニブの魅力｜チョコレート原料の卸仕入れから商品開発まで

    食品メーカーが知っておきたいカカオニブの魅力｜チョコレート原料の卸仕入れから商品開発まで

    チョコレートの商品開発では、これまで「チョコレートそのもの」を仕入れて加工することが一般的でした。 しかし近年、カカオの風味や食感をより前面に出した商品をつくりたい食品メーカーや菓子メーカーにとって、注目したい原料があります。それがカカオニブです。 カカオニブとは、カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎した後、外皮を取り除き、胚乳部分を砕いたもの。いわば、チョコレートになる前のカカオの素材です。 チョコレートとは異なり、砂糖などを加えて甘く仕上げた原料ではありません。そのため、カカオ豆が持つ香ばしさ、苦味、酸味、ナッティな風味、フルーティーなニュアンスなどを、より直接的に商品へ取り入れることができます。 カカオニブは、単なる「チョコレート味を加える材料」ではありません。カカオそのものの個性を、自社商品の特徴として取り入れるための原料と考えることができます。 1｜カカオニブとは？チョコレートになる前の「カカオの素材」 カカオニブを理解するためには、まずチョコレートがどのようにつくられるのかを知る必要があります。 カカオ豆↓発酵・乾燥↓焙煎↓破砕・外皮除去↓カカオニブ↓磨砕↓カカオマス↓砂糖などを加えてチョコレートへ つまりカカオニブは、チョコレートの製造工程の途中にある原料です。この段階では、チョコレートのような強い甘さはありません。一方で、カカオ豆由来の香ばしさや苦味、酸味、ナッツのような風味、ロースト香などを感じることができます。 また、カカオニブには独特の「カリッ」「ザクッ」とした食感があります。そのため、カカオニブを商品に使用すると、「カカオの風味」＋「カカオの食感」を同時に加えることができます。 2｜なぜ食品メーカーがカカオニブに注目するのか カカオニブを商品開発に使う大きな理由は、単純に「チョコレート味を付けられるから」ではありません。むしろ重要なのは、一般的なチョコレートでは表現しにくいカカオの個性を商品に加えられることです。 カカオの「甘さ」ではなく「香り」を表現できる チョコレートを使用すると、どうしても砂糖や乳成分などを含めた「チョコレートとしての味わい」が商品に加わります。一方、カカオニブはカカオ豆そのものに近い原料です。そのため、ローストしたような香ばしさ、ナッツのような風味、フルーティーなニュアンス、フローラルな香り、カカオ特有の苦味などを商品設計に取り入れやすくなります。 そのため食品メーカーにとっては、「何を入れるか」だけではなく、「どこのカカオを使うか」という原料選定そのものを商品価値にすることもできます。 3｜「カカオニブを卸仕入れする」という商品開発 カカオニブを自社商品に使う場合、必ずしも自社でカカオ豆を輸入し、焙煎や粉砕まで行う必要はありません。 すでに加工されたカカオニブを原料として仕入れ、自社のレシピに組み込む方法があります。これは食品メーカーにとって非常に重要なポイントです。カカオ豆から自社で加工する場合には、焙煎条件の設定、破砕、外皮除去、異物管理、粒度調整、品質管理などを考える必要があります。一方、カカオニブを仕入れるのであれば、原料として必要な状態まで加工されたものを使用できます。 そのため、既存の商品開発ラインに導入しやすく、カカオそのものの風味を取り入れた商品を比較的スムーズに検討できます。 4｜菓子メーカーなら「カカオニブ入り焼き菓子」から始める カカオニブと相性が良い代表的なカテゴリーが焼き菓子です。 クッキー、サブレ、フィナンシェ、パウンドケーキ、ブラウニー、マフィン、スコーン、グラノーラバーなど カカオニブを生地に混ぜ込むことで、チョコレートとは異なるカリッとした食感を加えることができます。 特に小麦、バター、砂糖、ナッツ、カカオニブなどを組み合わせることで、カカオニブの香ばしさが焼き菓子全体の風味を引き締めます。 また、チョコチップのように完全に甘い素材ではないため、甘さを抑えた大人向けの商品にも使いやすい素材です。 5｜ベーカリーでは「パンの香り」を引き立てる素材として使う カカオニブはパンとの相性も良い原料です。 カカオニブ入りカンパーニュ、カカオニブとナッツのハード系パン、カカオニブ入りクロワッサン、カカオニブとドライフルーツのパン、チョコレートとカカオニブのパンなど、さまざまな商品に応用できます。 ここで重要なのは、カカオニブを「チョコレートの代替品」として考えないことです。 チョコレートをたっぷり入れれば甘く濃厚なパンになります。一方、カカオニブを使えば、パン生地そのものの味わいや、ナッツ、ドライフルーツ、バターなどとの組み合わせを生かしながら、カカオの香ばしさを加えられます。...

    食品メーカーが知っておきたいカカオニブの魅力｜チョコレート原料の卸仕入れから商品開発まで

    チョコレートの商品開発では、これまで「チョコレートそのもの」を仕入れて加工することが一般的でした。 しかし近年、カカオの風味や食感をより前面に出した商品をつくりたい食品メーカーや菓子メーカーにとって、注目したい原料があります。それがカカオニブです。 カカオニブとは、カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎した後、外皮を取り除き、胚乳部分を砕いたもの。いわば、チョコレートになる前のカカオの素材です。 チョコレートとは異なり、砂糖などを加えて甘く仕上げた原料ではありません。そのため、カカオ豆が持つ香ばしさ、苦味、酸味、ナッティな風味、フルーティーなニュアンスなどを、より直接的に商品へ取り入れることができます。 カカオニブは、単なる「チョコレート味を加える材料」ではありません。カカオそのものの個性を、自社商品の特徴として取り入れるための原料と考えることができます。 1｜カカオニブとは？チョコレートになる前の「カカオの素材」 カカオニブを理解するためには、まずチョコレートがどのようにつくられるのかを知る必要があります。 カカオ豆↓発酵・乾燥↓焙煎↓破砕・外皮除去↓カカオニブ↓磨砕↓カカオマス↓砂糖などを加えてチョコレートへ つまりカカオニブは、チョコレートの製造工程の途中にある原料です。この段階では、チョコレートのような強い甘さはありません。一方で、カカオ豆由来の香ばしさや苦味、酸味、ナッツのような風味、ロースト香などを感じることができます。 また、カカオニブには独特の「カリッ」「ザクッ」とした食感があります。そのため、カカオニブを商品に使用すると、「カカオの風味」＋「カカオの食感」を同時に加えることができます。 2｜なぜ食品メーカーがカカオニブに注目するのか カカオニブを商品開発に使う大きな理由は、単純に「チョコレート味を付けられるから」ではありません。むしろ重要なのは、一般的なチョコレートでは表現しにくいカカオの個性を商品に加えられることです。 カカオの「甘さ」ではなく「香り」を表現できる チョコレートを使用すると、どうしても砂糖や乳成分などを含めた「チョコレートとしての味わい」が商品に加わります。一方、カカオニブはカカオ豆そのものに近い原料です。そのため、ローストしたような香ばしさ、ナッツのような風味、フルーティーなニュアンス、フローラルな香り、カカオ特有の苦味などを商品設計に取り入れやすくなります。 そのため食品メーカーにとっては、「何を入れるか」だけではなく、「どこのカカオを使うか」という原料選定そのものを商品価値にすることもできます。 3｜「カカオニブを卸仕入れする」という商品開発 カカオニブを自社商品に使う場合、必ずしも自社でカカオ豆を輸入し、焙煎や粉砕まで行う必要はありません。 すでに加工されたカカオニブを原料として仕入れ、自社のレシピに組み込む方法があります。これは食品メーカーにとって非常に重要なポイントです。カカオ豆から自社で加工する場合には、焙煎条件の設定、破砕、外皮除去、異物管理、粒度調整、品質管理などを考える必要があります。一方、カカオニブを仕入れるのであれば、原料として必要な状態まで加工されたものを使用できます。 そのため、既存の商品開発ラインに導入しやすく、カカオそのものの風味を取り入れた商品を比較的スムーズに検討できます。 4｜菓子メーカーなら「カカオニブ入り焼き菓子」から始める カカオニブと相性が良い代表的なカテゴリーが焼き菓子です。 クッキー、サブレ、フィナンシェ、パウンドケーキ、ブラウニー、マフィン、スコーン、グラノーラバーなど カカオニブを生地に混ぜ込むことで、チョコレートとは異なるカリッとした食感を加えることができます。 特に小麦、バター、砂糖、ナッツ、カカオニブなどを組み合わせることで、カカオニブの香ばしさが焼き菓子全体の風味を引き締めます。 また、チョコチップのように完全に甘い素材ではないため、甘さを抑えた大人向けの商品にも使いやすい素材です。 5｜ベーカリーでは「パンの香り」を引き立てる素材として使う カカオニブはパンとの相性も良い原料です。 カカオニブ入りカンパーニュ、カカオニブとナッツのハード系パン、カカオニブ入りクロワッサン、カカオニブとドライフルーツのパン、チョコレートとカカオニブのパンなど、さまざまな商品に応用できます。 ここで重要なのは、カカオニブを「チョコレートの代替品」として考えないことです。 チョコレートをたっぷり入れれば甘く濃厚なパンになります。一方、カカオニブを使えば、パン生地そのものの味わいや、ナッツ、ドライフルーツ、バターなどとの組み合わせを生かしながら、カカオの香ばしさを加えられます。...

  • チョコレート原料の卸ならカカオニブ｜発酵食品との新たな食の可能性

    チョコレート原料の卸ならカカオニブ｜発酵食品との新たな食の可能性

    チョコレートの商品開発では、カカオ豆やチョコレートだけでなく、 カカオニブを原料として活用する方法があります。 カカオニブは、カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎した後、外皮を取り除いて細かく砕いたもの。 チョコレートになる前のカカオの風味を生かしやすく、 芳醇な香り、ほろ苦さ、香ばしさ、産地ごとの個性を商品に取り入れられる素材です。 近年では、カカオニブを焼き菓子やグラノーラ、アイスクリーム、ドリンクなどに使うだけでなく、 甘酒、米麹、味噌、ヨーグルトなどの発酵食品と組み合わせた商品開発も考えられます。 本記事では、実際の商品やメニューの事例を紹介しながら、 「チョコレート 原料 卸」を探している食品メーカーや商品開発担当者が、 カカオニブをどのように新しい商品へ活用できるのかを解説します。 カカオニブは「チョコレートになる前」の魅力を生かせる原料 「チョコレート 原料 卸」と検索すると、カカオマス、カカオバター、ココアパウダー、 クーベルチュールチョコレートなど、さまざまな原料が見つかります。 その中でも、商品開発の素材として注目したいのがカカオニブです。 カカオニブは、カカオ豆を発酵、乾燥、焙煎し、外皮を取り除いて砕いたもの。 そのまま食べることもでき、料理や菓子のトッピング、グラノーラ、ドリンクなどにも活用できます。 チョコレートのような甘さを加えるのではなく、 カカオそのものが持つ香りやほろ苦さ、香ばしさ、カリッとした食感を加えられることが、 カカオニブの大きな特徴です。 また、カカオ豆は産地や品種、発酵方法、乾燥、焙煎などによって香りの印象が変わります。 フルーティーな印象を持つもの、ナッツのような香ばしさを感じるもの、 ウッディーで落ち着いた香りを持つものなど、その個性はさまざまです。 そのため、単なる「チョコレート味」の素材としてではなく、 産地の個性を商品に取り入れる原料として考えることができます。 なぜカカオニブと発酵食品は相性がよいのか カカオニブの商品開発を考えるとき、意外に相性がよいのが発酵食品です。 甘酒、米麹、味噌、醤油、ヨーグルトなどの発酵食品には、...

    チョコレート原料の卸ならカカオニブ｜発酵食品との新たな食の可能性

    チョコレートの商品開発では、カカオ豆やチョコレートだけでなく、 カカオニブを原料として活用する方法があります。 カカオニブは、カカオ豆を発酵・乾燥・焙煎した後、外皮を取り除いて細かく砕いたもの。 チョコレートになる前のカカオの風味を生かしやすく、 芳醇な香り、ほろ苦さ、香ばしさ、産地ごとの個性を商品に取り入れられる素材です。 近年では、カカオニブを焼き菓子やグラノーラ、アイスクリーム、ドリンクなどに使うだけでなく、 甘酒、米麹、味噌、ヨーグルトなどの発酵食品と組み合わせた商品開発も考えられます。 本記事では、実際の商品やメニューの事例を紹介しながら、 「チョコレート 原料 卸」を探している食品メーカーや商品開発担当者が、 カカオニブをどのように新しい商品へ活用できるのかを解説します。 カカオニブは「チョコレートになる前」の魅力を生かせる原料 「チョコレート 原料 卸」と検索すると、カカオマス、カカオバター、ココアパウダー、 クーベルチュールチョコレートなど、さまざまな原料が見つかります。 その中でも、商品開発の素材として注目したいのがカカオニブです。 カカオニブは、カカオ豆を発酵、乾燥、焙煎し、外皮を取り除いて砕いたもの。 そのまま食べることもでき、料理や菓子のトッピング、グラノーラ、ドリンクなどにも活用できます。 チョコレートのような甘さを加えるのではなく、 カカオそのものが持つ香りやほろ苦さ、香ばしさ、カリッとした食感を加えられることが、 カカオニブの大きな特徴です。 また、カカオ豆は産地や品種、発酵方法、乾燥、焙煎などによって香りの印象が変わります。 フルーティーな印象を持つもの、ナッツのような香ばしさを感じるもの、 ウッディーで落ち着いた香りを持つものなど、その個性はさまざまです。 そのため、単なる「チョコレート味」の素材としてではなく、 産地の個性を商品に取り入れる原料として考えることができます。 なぜカカオニブと発酵食品は相性がよいのか カカオニブの商品開発を考えるとき、意外に相性がよいのが発酵食品です。 甘酒、米麹、味噌、醤油、ヨーグルトなどの発酵食品には、...

  • カカオ本来の香りを生かすチョコレート原料｜カカオニブを卸で仕入れるという選択

    カカオ本来の香りを生かすチョコレート原料｜カカオニブを卸で仕入れるという選択

    チョコレートの商品開発では、「どれくらい甘いか」が味の印象を左右する重要な要素です。 しかし、近年はそれだけではなく、「カカオそのものが持つ香りや風味を、どのように商品に生かすか」という視点も重要になっています。 同じカカオでも、産地や品種、発酵、乾燥、焙煎によって、香りは大きく変化します。フルーティー、フローラル、ナッツ、スパイス、木質、キャラメル、ローストなど、カカオにはさまざまな香味があります。研究でも、産地によってカカオの香気成分や官能特性が異なることが報告されています。 そうした「カカオの個性」をよりダイレクトに商品へ取り入れる素材として注目したいのが、カカオ豆を焙煎し、外皮を取り除いて砕いたカカオニブです。 この記事では、カカオニブとは何か、なぜ香りや風味を重視した商品開発に向いているのか、そして実際にどのような商品へ活用できるのかを、国内外の事例を交えながら解説します。 カカオは「甘い原料」ではなく、香りを持った農産物 チョコレートというと、多くの人が「甘いお菓子」をイメージします。 ところが、チョコレートの原料であるカカオ豆そのものは、砂糖を加えた甘い食品ではありません。 カカオ豆は農産物です。コーヒー豆やワイン用ブドウと同じように、どこで、どのような品種が育ち、どのように発酵・乾燥され、どのように加工されたかによって、香りや味わいが変化します。 実際、ファインフレーバーカカオについての研究レビューでは、産地ごとの特徴として、キャラメル、フルーツ、フローラル、モルト、ナッツ、スパイスなど、さまざまな香味表現が使われています。 つまり、カカオを選ぶということは、単純に「カカオ分○％の原料を選ぶ」ということではありません。 「どんな香りのカカオを商品に使いたいのか」を選ぶことでもあります。 カカオ原料選びで考えたいこと どこの産地のカカオなのか どのような品種・系統なのか どのような発酵・乾燥が行われているのか どのような焙煎がされているのか どんな香りを商品に残したいのか こうした視点を持つことで、チョコレートの商品開発は「甘いものを作る」から、「カカオの香りを設計する」という発想へ変わっていきます。 カカオ豆は産地によって香りが違う カカオの大きな魅力の一つが、産地による個性です。 例えば、カカオの風味には、遺伝的な特徴だけでなく、栽培環境、発酵方法、乾燥方法など、さまざまな要因が関係しています。カカオの香りは単一の成分によって決まるものではなく、多数の揮発性成分が複雑に組み合わさって形成されます。 さらに、異なる産地のカカオを同じ条件で焙煎しても、それぞれの違いが香りのプロファイルに残ることも研究されています。 そのため、商品開発では「カカオなら何でもよい」という考え方ではなく、商品のコンセプトに合わせてカカオを選ぶことが重要になります。 例えば、こんなカカオの使い分けが考えられます フルーティーな印象を出したい → 果実感のあるカカオ 華やかな香りを出したい →...

    カカオ本来の香りを生かすチョコレート原料｜カカオニブを卸で仕入れるという選択

    チョコレートの商品開発では、「どれくらい甘いか」が味の印象を左右する重要な要素です。 しかし、近年はそれだけではなく、「カカオそのものが持つ香りや風味を、どのように商品に生かすか」という視点も重要になっています。 同じカカオでも、産地や品種、発酵、乾燥、焙煎によって、香りは大きく変化します。フルーティー、フローラル、ナッツ、スパイス、木質、キャラメル、ローストなど、カカオにはさまざまな香味があります。研究でも、産地によってカカオの香気成分や官能特性が異なることが報告されています。 そうした「カカオの個性」をよりダイレクトに商品へ取り入れる素材として注目したいのが、カカオ豆を焙煎し、外皮を取り除いて砕いたカカオニブです。 この記事では、カカオニブとは何か、なぜ香りや風味を重視した商品開発に向いているのか、そして実際にどのような商品へ活用できるのかを、国内外の事例を交えながら解説します。 カカオは「甘い原料」ではなく、香りを持った農産物 チョコレートというと、多くの人が「甘いお菓子」をイメージします。 ところが、チョコレートの原料であるカカオ豆そのものは、砂糖を加えた甘い食品ではありません。 カカオ豆は農産物です。コーヒー豆やワイン用ブドウと同じように、どこで、どのような品種が育ち、どのように発酵・乾燥され、どのように加工されたかによって、香りや味わいが変化します。 実際、ファインフレーバーカカオについての研究レビューでは、産地ごとの特徴として、キャラメル、フルーツ、フローラル、モルト、ナッツ、スパイスなど、さまざまな香味表現が使われています。 つまり、カカオを選ぶということは、単純に「カカオ分○％の原料を選ぶ」ということではありません。 「どんな香りのカカオを商品に使いたいのか」を選ぶことでもあります。 カカオ原料選びで考えたいこと どこの産地のカカオなのか どのような品種・系統なのか どのような発酵・乾燥が行われているのか どのような焙煎がされているのか どんな香りを商品に残したいのか こうした視点を持つことで、チョコレートの商品開発は「甘いものを作る」から、「カカオの香りを設計する」という発想へ変わっていきます。 カカオ豆は産地によって香りが違う カカオの大きな魅力の一つが、産地による個性です。 例えば、カカオの風味には、遺伝的な特徴だけでなく、栽培環境、発酵方法、乾燥方法など、さまざまな要因が関係しています。カカオの香りは単一の成分によって決まるものではなく、多数の揮発性成分が複雑に組み合わさって形成されます。 さらに、異なる産地のカカオを同じ条件で焙煎しても、それぞれの違いが香りのプロファイルに残ることも研究されています。 そのため、商品開発では「カカオなら何でもよい」という考え方ではなく、商品のコンセプトに合わせてカカオを選ぶことが重要になります。 例えば、こんなカカオの使い分けが考えられます フルーティーな印象を出したい → 果実感のあるカカオ 華やかな香りを出したい →...

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