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タイ北部ランパーン県のカカオ農園にショコラティエさんをお招きしました

タイ北部ランパーン県のカカオ農園にショコラティエさんをお招きしました

こんにちは。フーズカカオの福村です。 東南アジアと日本で活動するフーズカカオは2018年は僕が農園に単独で潜り込んでいましたが、2019年は日本から農園にもっと人を連れて行くことを目標のひとつに掲げています。 さっそく、今回タイのカカオ農園に日本のチョコレートメーカーさんを連れて行きました!   最初の訪問者はテオブロマの土屋シェフと、お弟子さんの大塚さん、岩渕さん、内田さんの3人。さらにダンデライオンチョコレートジャパンのチョコレートメイキングチームマネージャーの伴野さん。 業界のなかでもとても濃ゆいメンツです。 伴野さんは僕がチョコレートの修行をさせてもらってた時代のボスです。 今回はツアーを組んだわけではなく、現地集合で農園をまわったり発酵設備をみてもらったり、現地のカカオの性質について議論したりと、一方的に伝えるのではなく農園とメーカーがお互いに学びあえるイベントになりました。   行程としては 1日目早朝 バンコクで集合しランパーンに飛行機で1時間 1日目 ランプーン県とチェンマイ県の農園巡り    農園散策と収穫 2日目 TCC社の発酵設備や加工場所を見学    収穫したカカオをオープンして豆の特徴や発酵の改善方法の議論    チョコレートにした時の風味やテクスチャについて議論 2日目夕方 バンコクに戻り解散 という弾丸スケジュール。   たった2日間でしたが、お互いにとってとても学びの深い時間になりました。 土屋シェフはとても観察力が高く、各地の農園で学んだ知識を惜しげも無く農園や僕たちに教えてくれました。 同じ農園の同じような見た目のカカオでも中身が白っぽいカカオ豆と紫色のカカオがあり、それを判別するためにはカカオポッドの形である程度判別できる、などは知っているようで実践できていなかった知識でした。 発酵の方法や最終的な風味にも大きく影響を与える要素です。   ランパーンのタイの農園は1年前から通っていますが、いま成長期にあります。 こちらが2018年のカカオ農園 こちらが2019年のカカオ農園まだカカオ豆の収穫量は多くないのですが、カカオの木を育てることが流行りはじめており、カカオの苗木の販売活動が旺盛です。苗木だけで数百万本の流通がされています。   タイのランパンで発酵所を運営しているTCC社ではカカオ豆をつくるだけでなく、焙煎してチョコレートまでつくっています。 コーヒーの焙煎機でローストし、ココアメランジャーで自分たちでチョコレートをつくっています。   今回のように複数人の知見を集合させることの価値の大きさを実感しました。ぼく自身もさらに知見を深めることができ、インドネシアでのカカオ開発にもさらに役立てそうだなと。 みんなでグラフティング(接木)もして、それぞれの名前をつけたカカオの木もつくったので、2年後の収穫期はもっと楽しめるかもしれません!...
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