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吉祥寺と下北沢でスペシャルティコーヒー専門店を展開するLIGHT UP COFFEEでは、Whosecacaoのカカオを使った『カフェモカ』と『ガトーショコラ』の開発を行っている。 果実の種子であること、それらを発酵させること、焙煎すること、粉砕すること。 本インタビュー記事ではLIGHT UP COFFEEを運営する川野優馬氏に、新商品『カフェモカ』と『ガトーショコラ』について、『コーヒー』の視点からみた『カカオ』について語っていただいた。
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コーヒーとカカオの酸味が重なる
『カフェモカ』
「コーヒー屋さんだから作れるカフェモカを作りたい」と、川野優馬はインタビューで語った。
川野優馬は吉祥地と下北沢でスペシャルティーコーヒー専門店「LIGHT UP COFFEE」を運営するバリスタ兼焙煎家だ。
川野が作ったカフェモカはこれまでのデザート感覚で飲むカフェモカとは異なり、ゆっくりとコーヒーを飲むようにシングルオリジンのコーヒーとカカオがもつ本来の香りを楽しむことができる。
優しい牛乳の中にナッツのような香ばしさ、フルーツのような爽やかな香りと酸味——。
これまでの甘いカフェモカも好きだが、いままでぼくたちが飲んだカフェモカとは何だったのだろう、とも思わせる。
LIGHT UP COFEEで川野はシングルオリジンのコーヒーの特徴を最大限に引き出すために、まるでワインのように土地の個性が引き出されたコーヒーを生み出してきた。そこにWhoscacaoのカカオを使ったカフェモカは、コーヒーの個性をそのまま、もしくはそれ以上に引き出しているように思える。
カフェモカを通してコーヒーとカカオの関係性が今後どのように変わるのだろうか。
インタビューを通して、その拠り所を探った。
— 川野さんはスペシャルティコーヒー専門店としてLIGHT UP COFFEEを運営していますが、今回カカオを使ってカフェモカを作ろう思った経緯を教えていただけますか？
ぼくたちはスペシャルティコーヒー専門店としてLIGHT UP COFFEEを運営しています。現在は吉祥寺と下北沢の２店舗を展開しており、自分たちで焙煎してコーヒーを提供しています。
数年前までスペシャルティコーヒー業界は飲み手にとって少し敷居の高い存在だったと思います。
シングルオリジンのコーヒーの違いがヤバいみたいな。だからカフェラテとか、そもそもカフェモカなんて頼むなよ、みたいな。
裏側で作り手がストイックに素材を追求して、表側でもお客様にストイックに提供していたので、飲み手もある程度覚悟を持っていた印象があったと思います。そういった意味でスペシャルティコーヒーは少し敷居が高い存在だったのではと思います。でも、この数年でスペシャルティコーヒーが日常化して、いい意味で飲み手にとって敷居が下がったと思います。
敷居が下がり、コーヒー屋さんが街のコミュニティだったり、休憩場のような役割をもった今だから、『カフェモカ』を通してより多くの人たちにコーヒーを楽しんでいただけると思いますし、今だから挑戦してみたいと思いました。
— 確かに数年前よりスペシャルティコーヒー業界の敷居が下がったのは感じますし、カフェモカを通してカカオとコーヒーの垣根を越えたいですね。 実際にWhosecacaoのカカオを用いたカフェモカの開発はいかがでしたか？
インドネシア・エンレカン県産のカカオを使用したのですが、まず予想以上の個性がハッキリとしていて驚きました。
果実を思わせるような酸味があるというか。具体的にはレモンやリンゴを思わせるようなクエン酸のような酸味だと思います。
僕たちが取り扱っているコーヒー豆にもそれぞれ特徴的な酸味があります。
これらの酸味をどう丁寧に重ね合わせて、カフェモカに落とし込もうかと考えました。
市販で販売されているココアやチョコレートでカフェモカをつくると、少し人工的な味が出てしまったり、コーヒーの特徴が消えてしまうことが多いですが、今回のWhosecacaoのカカオは繊細な味わいをもっているので、コーヒーとカカオのそれぞれの素材の両方の良さを引き出したカフェモカが作れると思いました。
— カカオもコーヒーと同様に産地で丁寧な栽培と発酵を行い、また適切な焙煎を行うことで個性が花開くところは一緒ですね。 作っている際に意識した点はどこですか？
カカオにもコーヒーにもそれぞれ特徴的な酸味があるので、素材はシンプルにカカオマス、エスプレッソ、牛乳、砂糖を使い、これらをどのようなバランスの分量で調整するかを意識しました。例えば砂糖の量が多ければ、せっかくのカカオとコーヒーの酸味が消えてしまいますし、量が少なければ酸味が際立ち過ぎてしまい、それぞれの素材の良さが感じにくくなってしまいます。今回の場合ですと両者の酸味を重ねることで、どちらが勝つのではなく、2つの要素があることでお互いの個性を際出せることを意識しています。
そうやって各材料のバランスを調整しながら、コーヒーとカカオの酸味が重なるいいバランス感を作れていると思います。
一方でカフェモカはデザート的な印象をもっている方が多いと思います。
今回の甘さはあくまでもカカオとコーヒーの酸味を引き出すための甘さなので、飲み手に悪い意味で裏切らないようなものにすることも意識しましたし、それが難しかったです。
— これまでの『デザート的なカフェモカ』から『素材を主体としたカフェモカ』の違いですね。 飲み手にはどのようにカフェモカを楽しんでいただきたいですか？
世の中に出ている多くのカフェモカは結構甘いものが多いと思っています。
でも強い甘さをもつカフェモカでは、それぞれの素材の個性が隠れてしまうと思っています。
なので飲み手には「コーヒー屋がつくるカフェモカってやっぱり違うよね」と感じて欲しいと思っています。
そういった意味ではやっぱりコーヒーとカカオの素材の個性を感じて欲しいですし、それを楽しんでもらいたいと思っています。
[Inteviewer]
Whosecacao
大西 陽
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川野 優馬 慶應義塾大学在学中に「LIGHT UP COFFEE」を創業し、卒業後、2015年にリクルートホールディングスに就職。新規事業開発等を経験した後に退職。その後は経営者およびバリスタ、ロースターとして「LIGHT UP COFFEE」に専従。「美味しさ」を軸にした、消費と生産の正の循環をつくり、農園の営みを持続可能にし、美味しいコーヒーを増やすことに尽力している。2019年、オフィス向けのサブスクリプションコーヒーサービス「WORC」をスタートさせた。 Web : https://lightupcoffee.com/ |
Interviwer :
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大西 陽 ヨーロッパを中心にファッションデザイナーとして活動後、2012年帰国。 複眼的な視点を持ったデザインを行いたいという想いから、分野の垣根を超えた接点を持つ食の分野に興味を抱く。 2020年よりWhosecacaoでクリエイティブおよびにPRを担当。バリスタとしての経験も豊富。 |