チョコレートは原料で変わる。カカオニブから始める商品開発

まず、チョコレートがどのように生まれるのかを簡単に見てみましょう。

カカオ豆

カカオの果実から取り出された種子がカカオ豆です。

しかし、収穫されたカカオ豆が、そのまま私たちが知っているチョコレートの香りを持っているわけではありません。

収穫後の発酵や乾燥、そして焙煎などの工程を経ることで、カカオ特有の香りや風味が形成されていきます。

つまり、「どこのカカオ豆なのか」だけでなく、「どのように発酵・乾燥され、どのように焙煎されたのか」までが、最終的な味わいに関係しています。

カカオニブ

カカオ豆を焙煎し、外皮を取り除いて砕いたものがカカオニブです。

ここには、チョコレートのような砂糖の甘さはありません。

さらに、カカオニブには「カリッ」「ザクッ」とした独特の食感があります。

この香りと食感の両方を持っていることが、商品開発におけるカカオニブの大きな魅力です。

チョコレート

カカオニブをさらに細かく磨砕していくと、カカオに含まれる油脂によってペースト状になります。

そこに砂糖や乳製品などを組み合わせ、粒子を細かく整えることで、チョコレートへと変化していきます。

その前にあるカカオ豆、そしてカカオニブの段階ですでに、商品の方向性はかなり決まっています。

商品

最後に、チョコレートやカカオニブが実際の商品になります。

板チョコレートにするのか、焼き菓子に使うのか、アイスクリームにするのか、グラノーラにするのか、あるいは飲料にするのか。

同じカカオ原料でも、使い方によって表現できる魅力は変わります。

02 / WHY CACAO NIBS?

なぜカカオニブにこだわるのか

なぜチョコレートの商品開発でカカオニブに注目するのでしょうか。

大きな理由の一つが、カカオそのものの個性を確認しやすい素材だからです。産地の違うカカオニブを食べ比べてみると、同じ「カカオ」であっても、香りの印象が異なることがあります。

カカオニブについて考えるときに重要なのが、「カカオニブ＝チョコレートに入れるもの」ではないということです。

つまりカカオニブは、「チョコレートを作るための中間原料」であると同時に、
「カカオの香りと食感を商品に組み込むための素材」でもあります。

04 / INGREDIENT DESIGN

「何を入れるか」より「どんなカカオを使うか」

商品開発では、抹茶、柚子、ナッツ、コーヒー、果実など、どんな素材を組み合わせるかに目が向きます。もちろん、それらは重要です。

しかし、同じ副素材を使っていても、カカオが変われば商品の印象は変わります。

カカオニブを起点にすると、商品開発のアイデアは広がります。

重要なのは、最初から商品カテゴリーを決めすぎないことです。

「このカカオには、どんな商品が合うだろう？」

という順番で考えることで、既存商品にはない発想が生まれることがあります。

07 / WHOSE CACAO

Whose cacaoが考える
「原料からの商品開発」

Whose cacaoが大切にしているのは、カカオを単なる「チョコレートの原材料」として扱わないことです。

カカオ農園と作り手、そして生活者をつなぎ、カカオの産地や個性を生かしながら、その魅力を食の形にしていく。

その考え方は、完成したチョコレートだけを見るのではなく、カカオ豆、カカオニブという原料の段階から考えることにつながります。

カカオニブは、産地、発酵、焙煎、加工という背景を持った一つの素材です。そして、その素材を使う人のアイデアによって、新しい商品へ変わっていきます。

「チョコレートを使った新商品を作りたい」と考えると、どうしても既存のチョコレートを起点に発想しがちです。

しかし、カカオニブまで一度戻ってみると、見えるものが変わります。

そこから商品開発を始めると、商品ありきではなく、素材の個性から商品を設計することができます。

それは、他社と同じようなチョコレートを作るのではなく、原料そのものを商品のストーリーにできるということでもあります。

それが、Whose cacaoが考える「原料から始める商品開発」です。