パンにチョコレートを使うといえば、パン・オ・ショコラやチョコチップ入りのパンが定番です。けれど、カカオ原料はそれだけではありません。
カカオニブ、カカオマス、ココアパウダーを使い分けると、生地の風味、食感、見た目に個性を出したパンがつくれます。この記事では、ベーカリーでのカカオ原料の活かし方を紹介します。
カカオ原料ごとの役割
| 原料 | パンでの役割 | 向いているパン |
|---|---|---|
| カカオニブ | カリッとした食感と、甘くないカカオの香り | カンパーニュ、ラウンドパン、スコーン、グラノーラ |
| カカオマス | 濃いカカオの風味とコク。甘さは自分で設計 | ブリオッシュ、食パンのマーブル、フィリング |
| ココアパウダー | 生地の色とカカオの風味を均一につける | ココア生地の食パン、ベーグル、クッキー生地 |
使うときのポイント
カカオニブ：生地に練り込むか、表面にのせるか
カカオニブは、生地に練り込むと全体に食感のアクセントが生まれ、表面にのせて焼くと香ばしさが際立ちます。甘さがないので、クルミやドライフルーツと組み合わせた大人向けのハード系のパンと特に相性が良い素材です。
カカオマス：油脂分を考慮する
カカオマスにはカカオバターが多く含まれているため、生地に加える場合はバターなどの油脂の量を調整するとバランスが取りやすくなります。フィリングに使う場合は、砂糖や乳製品と合わせて、甘さを設計できるのが魅力です。
ココアパウダー：粉の一部として置き換える
ココアパウダーは、小麦粉の一部と置き換える形で使うと、生地の硬さを大きく変えずに色と風味をつけられます。入れる量によって、生地の水分量や発酵の進み方が変わることがあるので、少量から試してみるのがおすすめです。
「産地のカカオ」をパンの商品力にする
ベーカリーの商品は、見た目だけでは違いが伝わりにくいものです。そこで効いてくるのが、「どこの、どんなカカオを使っているか」というストーリーです。値札に「インドネシア産カカオニブ使用」と一言あるだけで、お客様が手に取るきっかけになります。
また、同じカカオを使ってパンと焼き菓子、ドリンクを展開すれば、店全体で「カカオフェア」のような企画も組めます。
WHOSE CACAOのカカオ原料
WHOSE CACAOでは、インドネシア・エンレカン県をはじめとする農家さんと直接取引したスペシャルティカカオから、カカオニブ、カカオマス、ココアパウダーなどの原料をつくり、卸売しています。
まとめ
- カカオニブは食感と香り、カカオマスはコクと風味、ココアパウダーは色と均一な風味づけに
- カカオマスは油脂分、ココアパウダーは生地の水分量に注意する
- 産地のストーリーを値札やPOPで伝えると、パンの商品力が上がる