カカオ農園の周辺環境は製菓材料の宝庫!?

◇ チョコレート原料カカオ農家の大半は小規模農家

チョコレートの原料となるカカオ豆ですが、カカオ農家と言っても一概には言えず、国によって、地域によってその属性は異なります。

①大規模プランテーションのカカオ農園
②小規模カカオ農家の農業組合
③農家さんが直接企業と契約しているところ
など様々です。

フーズカカオが提携している農家さんは②の農業組合に該当します。

各農家さんが持つカカオ農園サイズは0.10ha~1.0ha(ヘクタール)と小さいため、数十人単位の農家さんで組合をつくっています。フーズカカオはひとつの組合のリーダーと農園管理や収穫後のカカオ豆発酵/乾燥プロセスの基準をつくり、グループ内の農家さんにそのノウハウを伝え、一定レベル以上の品質を保つようにしています。
こうすることで、農家さんごとのカカオの品質ばらつきを抑えられ、また地域全体の品質向上につながります。


◇ カカオの風味に影響を与えるアグロフォレストリー

カカオの木につたうバニラの蔓

カカオ農園のあるエンレカンやその周辺地域では、カカオ以外にも多くの農産物が育てられています。
他の多くのカカオ生産国と同様に、バナナやココナッツ、パームはもちろんのこと、胡椒やチリペッパー、クローブ、パイナップル、バニラ、キャンドルナッツといった多種類の農産物が一緒に育てられています。

バナナの木がシェードツリーになることは有名ですよね。また、おそらく日本ではあまり知られていませんが、バニラの蔓(つる)には支えとなる木が必要で、カカオの木がその役割を担っています。チョコレートの原料であるカカオとバニラが一緒に育てられているなんて、日本のパティシエさんやチョコレートメーカーさんが知らない事実かもしれません、

各農家さんによって、カカオと一緒に育てる植物は違うため、『エンレカン産のカカオ豆はこの味だ』と断定することは非常に難しいです。逆に言えば、エンレカン産の農家さんごとのカカオ豆を使い分けて味のバリエーションを生むことが可能です。


◇ 農薬を使わない病害、虫害対策

収穫期に中害対策として効果を発揮するラッピング対策

エンレカンでは、もともとカカオの栽培は長年行われていましたが、産業としてはあまり発展しておりませんでした。これは良くも悪くも、工業化されていないということであり、大規模プランテーションのように理路整然と木々が並んでおらず、効率的に栽培しているわけではありません。カカオの木々は家の軒先や、山の斜面に植えられている場合も多いです。

そのため、農薬を使った効率的な農園管理をしておらず、ほぼオーガニックに育てられています。フーズカカオがこの地域と連携するようになってから、農家さんも積極的に完全なオーガニック化を進めており、問題になりやすい虫害にもいろいろな手法で農薬を使わない方法を試行錯誤して対策しています。


◇ カカオだけでない製菓材料となる天然素材たち

胡椒になるグリーンペッパー

すでに、”アグロフォレストリー”について言及しましたが、エンレカンでは、ココナッツやパーム、バニラなど農産物が豊富であり、その多くがオーガニックで育てられております。(これは、この地域では大手企業の手が加わっていないことが功を奏しているのかもしれません)

また、農園地域では、ナチュラルなハチミツが豊富で、スラウェシ島にしかいない黒い小さな蜜蜂(通称メラン)や、運がよければ採取することが非常に危険で現地でも高価格で取引される大ミツバチのハチミツなども手に入ります。

わたしたちはカカオだけでなく農園との接点をつくり、カカオとともに価値のある製菓材料を日本に持ってくることをひとつの使命だと考えています。お菓子作りに欠かせないこれらの製菓材料を、しっかりと品質を管理しトレーサビリティを維持した上で日本の作り手に届けます。

ぜひ農園地域で手に入るプレミアムな素材もカカオとともにお菓子づくりに。