寒い季節のドリンクメニューの定番といえば、ホットココアやホットチョコレートです。
なかでもフランス語で「ショコラショー」と呼ばれる、チョコレートを溶かしてつくる濃厚なホットチョコレートは、カフェやホテルが「ここでしか飲めない一杯」を打ち出しやすいメニューです。
この記事では、カカオ100%の原料であるカカオマスを使って、本格的なショコラショーをつくるときの考え方を紹介します。
ホットココアとショコラショーの違い
| ホットココア | ショコラショー（カカオマス） | |
|---|---|---|
| 主な原料 | ココアパウダー | カカオマス（またはチョコレート） |
| 口当たり | 軽やか | とろりと濃厚 |
| コク | すっきり | ココアバター由来の深いコク |
| 甘さの設計 | 自由 | カカオ100%なので自由に設計できる |
ココアパウダーはカカオバターの一部を搾った後の原料なので、軽い飲み口になります。一方、カカオマスはカカオバターをそのまま含んでいるため、口に広がるコクと、とろりとした質感が生まれます。
カカオマスで作るときの考え方
甘さは「後から足す」
カカオマスは砂糖を含まないカカオ100%の原料です。チョコレートを溶かすのと違い、甘さを自分で決められるのが最大の利点です。甘さ控えめの大人向け、しっかり甘いデザートドリンクなど、店のコンセプトに合わせて設計できます。
先にペーストをつくる
刻んだカカオマスを少量の温めた牛乳で溶かし、砂糖と合わせてなめらかなペーストにしてから、残りの牛乳でのばしていきます。最初から全量の牛乳に入れると、分離したりダマになったりしやすいので注意が必要です。
沸騰させない
強く沸騰させると、カカオの繊細な香りが飛んでしまいます。湯気が立つ程度の温度で仕上げるのがおすすめです。
仕込みで提供を安定させる
営業中に毎回カカオマスを溶かすのは手間がかかります。ベースとなるペーストを仕込んでおき、注文ごとに温めた牛乳でのばすようにすると、提供時間も味も安定します。
アレンジのアイデア
- スパイス：シナモン、カルダモン、ピンクペッパーで冬らしい香りに
- 柑橘：オレンジピールやゆずの皮を添えて、カカオの果実感を引き立てる
- お酒：ラム酒やウイスキーを少量加えて、夜のメニューやバーでの提供に
- 植物性ミルク：オーツミルクやアーモンドミルクで、乳製品を避けたい方向けに
原料選びで味は大きく変わる
ショコラショーはシンプルなドリンクだからこそ、カカオマスそのものの風味がそのまま味に出ます。産地や発酵の仕方によって、果実のような香りのもの、ナッツのような香ばしさのものなど、個性は大きく異なります。
WHOSE CACAOは、カカオドリンクで国際品評会「International Chocolate Awards」のドリンク部門での受賞歴があります。インドネシアの農家さんと発酵から取り組んだスペシャルティカカオのカカオマスは、ショコラショーのようにカカオの香りを主役にしたいドリンクにぴったりです。
まとめ
- カカオマスで作るショコラショーは、ココアより濃厚でコクがある
- 甘さを自由に設計でき、店のコンセプトに合わせやすい
- 先にペーストをつくり、沸騰させずに仕上げるのがコツ
- シンプルなドリンクほど、カカオマスの産地と発酵の違いが味に出る