インドネシア産カカオの特徴と使いどころ｜スラウェシ島・エンレカンのカカオを飲食店で活かす

2026年10月31日

チョコレートの産地というと、アフリカや中南米を思い浮かべる方が多いかもしれません。けれど、実はインドネシアは世界有数のカカオ生産国です。

そして日本から見れば、インドネシアは地理的にも近いカカオの産地です。この記事では、2017年からインドネシア・スラウェシ島の農家さんと一緒にカカオづくりに取り組んできたWHOSE CACAOが、インドネシア産カカオの特徴と、飲食店での使いどころを紹介します。

インドネシアのカカオの中心はスラウェシ島

インドネシアのカカオの多くは、赤道直下にあるスラウェシ島で育てられています。アルファベットの「K」のような形をした島で、海沿いから山間部まで、さまざまな環境でカカオが栈培されています。

WHOSE CACAOが主に取引しているのは、南スラウェシ州の山間部にあるエンレカン県です。2017年にスラウェシ島の各地を回ってカカオ農家さんを訪ねたのをきっかけに、この地域の農家さんと直接取引を続けています。

インドネシアのカカオは、かつて「風味が弱い」と評価されることもありました。その大きな理由のひとつが、収穫後に発酵させずに乾燥して出荷されるカカオが多かったことです。

農家さんが豆を売る相手が仲買人に限られ、品質ではなく重さで買い取られる場合、手間をかけて発酵させても収入につながりにくいためです。私たちは、発酵によって品質が上がった分を価格に反映するダイレクトトレードで、農家さんと一緒に発酵の工夫を重ねてきました。

丁寧に発酵させたインドネシアのカカオは、果実を思わせる香りや、すっきりとした酸味を持つようになります。同じ産地の豆でも、発酵ひとつで風味はまったく変わるのです。

カカオの産地としてはまだ知られていないぶん、メニューに「インドネシア・スラウェシ島産」と書くだけで、お客様の興味を引きます。アジアの食材やスパイスと合わせたメニューとも相性が良く、ストーリーを組み立てやすいのも特徴です。

直接取引のカカオは、どの地域の、どんな農家さんが育てたのかを伝えられます。サステナビリティを大切にするホテルやレストランにとっては、原料選びそのものがお客様へのメッセージになります。

原料	おすすめの使い方
カカオマス	果実感を活かしたガナッシュ、ショコラショー、グラスデザート
カカオニブ	サラダ、グラノーラ、スパイスと合わせた肉料理のソース
ココアパウダー	酸味と香りを活かしたホットココアや焼き菓子
カカオハスク	カカオの香りのハーブティーとして

インドネシア・エンレカンのカカオを業務用原料で

発酵からこだわったカカオマス、カカオニブ、ココアパウダーなどをご覧いただけます。