プラントベースやビーガンの食品への関心が高まり、「乳製品を使わないチョコレートを自社ブランドでつくりたい」というご相談も増えています。
乳製品を使わないチョコレートは、単に「ミルクを抜く」だけではつくれません。味づくり、原料選び、製造のそれぞれで、通常のチョコレートとは違う配慮が必要です。
この記事では、カカオ豆からチョコレートをつくるWHOSE CACAO（フーズカカオ）が、ビーガン対応のチョコレートをOEMでつくるときに実際に気をつけていることを紹介します。
味づくり：「乳の丸み」をどう補うか
乳製品を使わないチョコレートでは、ミルク由来のまろやかな香りやコクを出すことができません。そのままだと、カカオの苦味や酸味が尖って感じられ、味が硬くなりがちです。
そこで私たちが意識しているのが、乳っぽさを補う「丸み」をどう出すかです。具体的には、次のようなバランスを調整します。
- 甘み：尖った苦味をやわらげる程度に、甘さの出方を調整する
- やわらかい香り：素材の香りが突出しすぎないように、全体をまろやかにまとめる
- 口どけ：すっと溶ける食感で、乳製品なしでもなめらかさを感じられるようにする
- カカオの香りの強さ：カカオが前に出すぎないように、全体の中での強さを整える
どれかひとつを強めるのではなく、これらを組み合わせて「丸み」をつくるのが、ビーガンチョコレートの味づくりのポイントです。
原料選び：見落としやすい「動物性」の入り口
乳製品が入らないようにする
当然ながら、原料に乳製品が含まれないようにします。フレーバーやトッピングに使う素材にも乳由来の成分が含まれていないか、一つひとつ確認します。
レシチンは「大豆」か「ひまわり」か
チョコレートの流動性を整えるために使われる乳化剤のレシチンには、大豆由来とひまわり由来などがあります。ビーガン対応を考えるお客様は、添加物にも気を配っていることが多いため、どのレシチンを使うかを事前にご相談して決めます。アレルギー表示にも関わる部分です。
砂糖の精製方法にも気をつける
意外と知られていませんが、白砂糖の中には、精製の過程で牛の骨を原料とする骨炭が使われるものもあります。厳密にビーガン対応をしたい場合は、骨炭を使わない砂糖を選ぶように気をつけています。
ビーガンチョコレートOEMを依頼する前に決めておきたいこと
- どこまでのビーガン対応を目指すか：乳不使用でよいのか、添加物や砂糖の精製方法まで含めるのか
- 認証を取るかどうか：第三者認証を取る場合は、認証団体の基準を確認しておく
- パッケージでの表現：「乳不使用」「プラントベース」など、どう伝えるか。工場での乳成分の取り扱いも含めて確認する
この3つが決まっていると、原料選びや表示の検討がスムーズに進みます。
WHOSE CACAOのビーガンチョコレートOEM
WHOSE CACAOでは、カカオ豆からの一貫製造でOEM・ODMをお受けしています。カカオの産地や発酵から味を設計できるため、乳製品に頼らずに「丸み」のある味わいをつくるための選択肢が広がります。どこまでの対応を目指すかも含めて、お気軽にご相談ください。
まとめ
- ビーガンチョコレートは、甘み、やわらかい香り、口どけ、カカオの強さのバランスで「丸み」をつくる
- 乳製品だけでなく、レシチンの種類や砂糖の精製方法にも気を配る
- 依頼前に、対応の範囲、認証の有無、パッケージでの表現を決めておく