ショコラナビ様 主催
『４人のプロが語る、本当に美味しいホワイトチョコレート』
【ゲスト】
"カカオ研究所"
中野由香理 様
"nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO"
村田友希 様
"Whosecacao"
福村瑛 (弊社代表)
"CHOCOLATIER PALET D'OR"
三枝 俊介様
【日時】
5月3日 15:00~16:00 Facebook Live
【内容】
「ホワイトチョコレートって甘いだけのお菓子で苦手.....」
「ホワイトチョコレートって実際にはどのように作られているの？」
なんて思っている方も多いと思います......
こだわりにこだわったホワイトチョコレートは、
ビターチョコレートと同じくらい、いやそれ以上に
豊かな風味と多彩な味わいを楽しむことができます！
今回は4人のプロフェッショナルの方から、
ホワイトチョコレートのまだ秘密について語っていただきました！
そもそもホワイトチョコレートとは？？
乾燥・発酵させたカカオ豆を殻と中身（カカオニブ）に分けます。カカオニブに含まれている油分を圧搾して取り出します。
＊ちなみにこの時の絞りかすを砕いたものがココアパウダーです。
その後、分離させた油分を冷やして白く固まったものがカカオバター（下図）になります。
このカカオバターにミルクと砂糖などを混ぜたものがホワイトチョコレートになります。
ここがすごい。
ウチのホワイトチョコレートは！！
美味しいホワイトチョコレートの秘密は？
【カカオ研究所 中野 様】
北海道産の全粉乳ミルクパウダーが味の決め手！
ミルクパウダーは多すぎると食感がボソボソしてしまいますが、北海道のものは少量でもミルクの味わいが濃いです。たった３つの原料（カカオバター・ミルクパウダー・砂糖）だけでホワイトチョコレートを作っています。砂糖も20%までにすることで甘さ控えめに。材料は口溶けを滑らかにするために石臼で挽いています。
また、カカオバターはあえて脱臭させることでミルク感を前面に出しています。
【nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田 様 & Whosecacao 福村】
味覚だけでなく嗅覚でも感じられるカカオの強い香り。
インドネシア・エンレカン県で発酵・焙煎を厳密に管理したカカオ豆の香りがしっかり残っている無脱臭のカカオバターを使っています。本来は作業性を良くするためのカカオバターを、隠し味として風味を活かしたホワイトチョコ作りができています。難しいことは抜きに美味しいと思えるようなチョコを作ろうと思いました。
【CHOCOLATIER PALET D'OR 三枝 様】
世界初のBean to Barホワイトチョコレートの専門店
Bean to Bar業界での長年の経験と凄まじい数の試行錯誤から導き出されたホワイトチョコの製造技術があります。産地別に分けたカカオバターや複数をブレンドしたものを使用したチョコレートを味わうことができます。今回のホワイトチョコに使っているトリニダード産のカカオは、燻製したかのようなウッディーな香りがカカオバターにまで移っていて、独特でとても面白いものになっています。
4人のプロフェッショナルが想う、
ホワイトチョコレートの魅力とは？
【カカオ研究所 中野 様】
「ホワイトチョコからミルクチョコに変化できる、アレンジの効きやすさ。」
もともとホワイトチョコはそれのみでの商品としてではなく、他の商品の材料として開発してました。ホワイトチョコレートとダークチョコレートを合わせることでミルクチョコレートの多様性が出てくるようになりました！
【nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO 村田 様】
「ホワイトチョコならではの繊細なバリュエーション」
アクセントとして加える他の食材との組み合わせでも素材の存在感とミルク感をしっかり両立できます。またレシピとしても様々な商品を開発できるレパートリーが増えます。
【Whosecacao 福村】
「なんとも言えない可愛さ」
黒一色で同じように見えるダークチョコレートに比べ、ナチュラルで白く映える姿に、純粋にワクワクします。
【CHOCOLATIER PALET D'OR 三枝 様】
「まだまだわからない謎がたくさんある」
乳化１つの作業をとっても、バターをブレンドさせただけで様子や扱い方が変わってしまいます。機械の精度が少しずれるだけで、豆の特徴がすりガラスのように雲ったようになってしまうこともあります。カカオから加工する工程一つ一つに味の分岐点がたくさんあるので研究をどんどん続けていきたいと思っています！
＜Q&Aセッション＞
Q.ミキシングはどれくらいされていますか？
A.
３キロ程度のロットで１５時間程度かけています。長いとミルクの香りが飛んでしまうので気をつけています。（中野 様）
丸２日かけます。粒子が小さくなりすぎてしまうと口溶けがやや変化してしまうので、丸2日を目安にしています。といっても正解があるわけではないので、そこはお店の色が出るところでもあるかなと思います。（村田 様）
Q.カカオ豆の発酵はどれほどかけていますか？どんな匂いがするのでしょうか？
A.
5〜7日発酵させています。温度などをすべて管理しているのでそのロットに合わせて少しずつ調整しています。発酵後は少しフルーティーな香りがします。最初は良いカカオバターになっているとは思っていなかったのですが、村田さんのところに持っていったときに教えていただきました。（福村）
このイベントに出てきているホワイトチョコレートだけでも
全く正反対の特徴を持っています。
ただ甘いだけじゃない、
『奥が深いスイーツ』なんです。
みなさんのホワイトチョコレートのイメージは変わりましたか？？
イベントでも紹介しましたが、Whosecacaoのカカオバターは、無脱臭なのでカカオの香りがそのまま残っています！！
カカオの香りを強く活かしたい、そんなスイーツにはぜひご活用ください！
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